Tout savoir sur la Brut IPA

Alors que la bière India Pale Ale semble être entrée dans le cœur des français ou tout du moins dans celui des beer geeks, les brasseries artisanales continuent de se réinventer.

Alors que 2018 a fait la part belle à la New England IPA (sorte d’India Pale Ale brassée avec des houblons de la région Nouvelle Angleterre aux Etats-Unis et particulièrement fruitée), l’année 2019 a vu la sortie d’une India Pale d’un nouveau type : la Brut IPA.

Comme souvent dans la mouvance craft beer c’est aux Etats-Unis qu’est née la Brut IPA et plus précisément à San Francisco.

Retour sur les origines de ce style et sur les premières brasseries françaises à s’y être essayer pour que vous puissiez tout savoir sur la Brut IPA.

Qu’est ce qu’une bière Brut IPA ?

Biere IPA en arriere plan
Photo de Robbie Noble

Pour résumé la brut IPA est une bière qui se distingue par son coté sec en bouche généralement brassée avec des houblons apportant des saveurs tropicales.

Qu’est ce que ca donne en dégustation ?

La première chose qui marque dans une Brut IPA c’est sans aucun doute ce coté très asséché en bouche. Alors que sur beaucoup de bières India Pale Ale (particulièrement les double IPA ou les New England IPa d’ailleurs) on peut sentir une certaine rondeur en fin de bouche qui rappelle le sucre, la Brut IPA s’oppose totalement à cela.

Contrairement aux IPA, la Brut IPA est une bière contenant en général moins d’amertume tout en conservant son coté fruité en raison des houblons utilisés.

La bière est également particulièrement pétillante avec de très fines bulles qui rendent le tout très effervescent. Ce coté rappelle sans aucun doute les vins effervescents tels que le crémant, le mousseux ou bien sûr le champagne (toutes proportions gardées bien sûr).

Au nez c’est sans surprise que vous avez dans cette bière un coté très fruité apportée par les houblons utilisés.

Niveau couleur c’est en général une bière plutôt pale mais sur nos différents échantillons nous n’avons pu identifier une véritable règle à ce niveau !

Comment faire une Brut IPA ?

Femme qui brasse
On ne sait pas si elle brasse une Brut IPA mais elle est passionnée !

La Brut IPA provient en réalité d’une recette bien particulière qui lui donne ses caractéristiques et son coté sec en bouche.

Le procédé et la transformation des sucres

L’apport de cette sécheresse (appelons là ainsi) provient de l’ajout d’une enzyme du nom de amyloglucosidase. Cette enzyme va avoir pour effet d’éliminer l’ensemble des sucres résiduels et de les transformer en alcool durant la fermentation.

Pour rappel lors de la fermentation les levures vont transformer le sucre en alcool. Cependant selon la teneur en sucre, certains sucres peuvent rester présents et ne pas être transformés. C’est ce qu’on appelle les sucres résiduels. L’effet de l’enzyme amyloglucosidase (difficile à prononcer et à écrire) est d’éliminer l’ensemble de ces sucres et c’est ce qui fait la particularité de la Brut IPA.

En effet comme les sucres disparaissent dans cette bière, l’unique impression qui vous reste sur le palais sera assez logiquement ce côté très sec.

Existe-t-il des similitudes avec le champagne ?

Le nom Brut vient d’ailleurs d’un certain rapprochement entre les procédés pour faire du champagne ou du cidre brut. En effet vous avez surement déjà entendu parler de champagne Brut ou Demi-sec. La différence entre les deux réside dans la teneur en sucre de ces boissons. Dans le cas du champagne brut il contiendra moins de 15grammes de sucre par litres. (Malgré tout l’absence de sucres ne doit être une excuse pour votre régime).

Au niveau de l’ajout de l’enzyme dans votre recette, deux possibilités s’offre à vous. Vous pourrez les ajouter lors de l’empâtage ou lorsque vous ajoutez les levures dans le moût refroidi.

D’autres caractéristiques de la Brut IPA (houblons et malts)

D’autres caractéristiques s’imposent également pour la Brut IPA. Tout d’abord elle est en général de couleur claire même si aucune véritable règle ne semble s’imposer. Au niveau du malt vous aurez donc tendance à utiliser du malt pilsen.

Le houblon est également propre aux houblons typiques des bières India Pale Ale avec des houblons aromatiques (citra, cascade, amarillo…).

Vous pouvez retrouver une recette plus précise sur le site bières et plaisirs.

Nous avons essayé de vous expliquer la Brut IPA de la plus simple des manières. Si vous avez un quelconque retour n’hésitez pas à laisser un commentaire !

Comment est née la Brut IPA ?

Comme nous vous le disions en introduction, la Brut IPA est née aux Etats-Unis et plus précisément à San Francisco.

Les prémices

Social Kitchen brewery à San Francisco
Copyright Facebook Social Kitchen et Brewery

Au départ c’est le brasseur Kim Sturdavant de la brasserie Social Kitchen & Brewery (brasserie et restaurant de San Francisco) qui s’essaye à cette recette. Il apprend en effet l’existence de l’enzyme et souhaite rendre son IPA moins ronde en bouche.

Après le brassage de sa bière, il ramène un growler à la maison et se rend compte que la fraîcheur de cette bière lui plaît tout particulièrement. Il réfléchit assez vite à nommer cette bière et réfléchit même à l’appellation Champagne IPA. Il se décidera au final pour Extra Brut IPA raccourci également en Brut IPA.

Les premières imitations (et améliorations)

A San Francisco et dans le milieu de la craft beer, les nouvelles vont vite et l’information circule rapidement. La proximité entre les gens est d’ailleurs l’une des valeurs fondatrices du mouvement craft beer.

Le premier à reprendre cette recette de Brut IPA est le brasseur Tim Sciascia de la brasserie Soma’s Cellarmaker Brewing. C’est après une conversation avec Kim Sturdavant qu’il décide d’utiliser l’enzyme amyloglucosidase qu’il utilise déjà dans sa stout à 14.5% (Coconut Imperial Stout). A travers différentes collabs entre brasseries de nouvelles Brut IPA sont créées.

L’interview du créateur de la bière Brut IPA est d’ailleurs disponible sur Youtube.

L’arrivée en France de la Brut IPA

Assez rapidement l’idée se diffuse et aujourd’hui plusieurs brasseries françaises se sont essayées à la création d’une Brut IPA.

Les premiers essais de Brut IPA française

Brut IPA Brasserie la Bouledogue

Brasserie La bouledogue
Copyright Facebook La bouledogue

Nous vous parlions déjà de la brasserie la bouledogue dans notre Top 6 des meilleures IPA françaises.

Cette brasserie fondée par les frères Hubert et Nicolas ainsi que leur bien-aimé bouledogue qui mange les restes de malt est située en région parisienne à Villebon-sur-Yvette.

La brasserie dispose d’une gamme de 6 bières qui sont complétées par de nombreuses bières éphémères. Les deux brasseurs ont tendance à préférer les houblons tropicaux.

La bouledogue a innové assez rapidement avec une Brut IPA sur les houblons Amarillo et Ekuanot. Cette bière était une édition éphémère mais avec un peu de chance vous pouvez encore la trouver chez certain distributeur.

Brut IPA débauche

Sans surprise la brasserie d’Angoulême la débauche s’est essayé au style Brut IPA. En effet cette brasserie, qui est probablement l’une des brasseries artisanales françaises les plus innovantes, s’essaye régulièrement à de nouvelles recettes.

Brasserie la débauche
Copyright Facebook la débauche

Nous avions d’ailleurs classé la brasserie la débauche parmi les brasseries à suivre en 2019. Ils sont récemment passé dans le Brewdog show, sorte d’émission créée par la brasserie Brewdog pour faire découvrir de nouvelles brasseries artisanales.

En parallèle la brasserie dispose maintenant de son propre bar situé directement dans sa brasserie.

Leurs bières dont notamment Slap A Banker font partie selon nous des bières françaises les plus influentes que nous référencions dans un article précédent.

La brut IPA de la brasserie la débauche se distingue par ses arômes tropicaux et a également été fermentée avec des levures de champagne.

Metal Hurlant Brasserie Sainte Crucienne

Metal hurlant Brut Ipa brasserie sainte cru
Copyright brasserie sainte cru facebook

Sainte crucienne ou sainte cru est une brasserie habituée des IPA aux saveurs bien tropicales. Dans la gamme classique de la brasserie colmarienne on trouve notamment la double IPA Sex, Ale and RocknRoll se distingue par ses arômes tropicaux typique des houblons américains.

D’ailleurs le slogan de la brasserie est de convertir tous les buveurs de bières industrielles en junkie du houblon. C’est donc assez logiquement que leur Brut IPA se distingue par ses arômes de fruits notamment l’ananas, la mangue et la pêche.

La bière est bien pétillante et très sèche en fin de bouche, typique du style Brut IPA.

Plus d’informations sur la brasserie Sainte Crucienne.

La Montreuilloise Brut IPA

La Montreuilloise est une brasserie située à Montreuil en région parisienne. La brasserie est installée dans un ancien batiment industriel et produit des bières véhiculant de belles valeurs. Les ingrédients locaux sont mis à l’honneur à la brasserie La Montreuilloise et Jérôme le fondateur de la brasserie n’hésite pas à s’essayer aux houblons locaux. C’est d’ailleurs avec des houblons produits à Villiers sous Grez dans le 77 que cette Brut IPA a été brassée.

La brasserie La Montreuilloise s’engage également dans la transmission de son savoir avec des ateliers brassages amateurs chaque semaine.

L’été la brasserie dispose également d’un jardin dans lequel vous pourrez profiter de leurs bières pendant l’été.

Pour cette Brut IPA la brasserie La Montreuilloise s’est associé avec une autre brasserie de région parisienne pour faire une collaboration. C’est avec Pierre de la brasserie Mappiness située à Saint Maur des fosses que cette Brut IPA a été produite.

Niveau houblon la brasserie s’est fournie pour cette bière exclusivement en houblons fabriqués localement en Seine et Marne. Les houblons sélectionnés sont le cascade, le Bramling Cross, le Target et le Galena. Une belle histoire pour cette Brut IPA très bien réussie !

Outland Brut IPA

Outland c’est peut-être la brasserie française la plus influencée par les Etats-Unis. Son fondateur Yann Geffriaud dont nous vous parlions dans notre article sur les bières françaises les plus influentes est un ancien professeur d’anglais mais surtout un innovateur né.

La brasserie artisanale Outland est située à Fontenay-sous-Bois et il dispose également d’un taproom dans le 11 ème à Paris. Si vous souhaitez en savoir plus sur les bars de Paris n’hésitez pas à visiter notre article sur 50 bars à Paris ou boire une bière artisanale.

La brut IPA de Outland porte le nom de Extra Brut IPA et est directement imitée par les recettes de Brut IPA américaine. Niveau houblon on retrouve le chinook, le cascade et le citra pour des saveurs plutôt florales au nez. Un houblonnage à cru au houblon Motueka a également été réalisé.

La bière est peu amère (22 IBU seulement) mais très sèche en bouche à l’image de la Brut IPA. La bière est bien sûr disponible au bar Outland dans le 11ème arrondissement. Si la bière plaît, la brasserie retentera probablement l’expérience.

Conclusion

Pour l’instant les premiers essais de Brut IPA ont été réalisés en France à l’image de ce que les brasseries américaines faisaient. Les essais sont intéressants et les bières plutôt réussies. Cependant il reste difficile de dire si ce style perdurera et s’installera dans les habitudes de consommation des français.

En effet même si au départ la bière attire la curiosité des consommateurs français il faut que le style plaise pour pouvoir s’imposer dans le paysage brassicole français.

Découvrir d’autres styles de bières IPA :

Le style NEIPA

Notre article sur le style West Coast IPA