Le lambic incarne un style de bière absolument singulier sur la planète, remarquable par sa méthode de fermentation spontanée.
Brassée depuis le 13e siècle dans l’enclave du Pajottenland, en Belgique, cette bière traditionnelle a traversé les siècles.
La dégustation d’un lambic offre une palette large de saveurs entre des notes fruitées et des nuances vinaigrées et boisées.
Dans cet article nous vous proposons un voyage autour du lambic.
Vous allez percer les secrets de sa fabrication, découvrir ses variétés, maîtriser l’art de sa dégustation et savoir où dénicher cette icône de la culture brassicole belge.
C’est parti !
Sommaire
Qu’est-ce qu’une bière lambic ?
Une bière lambic est une bière belge qui se caractérise par sa fermentation spontanée et son goût sauvage. Elle ne contient pas de levures ajoutées par le brasseur, mais elle est exposée à l’air libre pour être inoculée par les micro-organismes présents dans la vallée de la Senne, près de Bruxelles.
Vous pouvez lire cet article si vous voulez savoir précisément ce qu’est la fermentation spontanée.
Elle offre ainsi des arômes complexes et variés, allant du fruité au funky, en passant par le vinaigré et le boisé.
La bière lambic est produite dans la région du Pajottenland, au sud-ouest de Bruxelles, et dans la ville de Bruxelles elle-même, depuis le 13e siècle. Elle est élaborée à partir d’un mélange de 60 à 70 % d’orge malté et de 30 à 40 % de froment non malté. (pour rappel le froment n’est autre que le blé)
Les houblons utilisés sont vieillis pendant au moins un an, voire trois ans, pour perdre leur amertume et leur arôme.
La bière lambic est également vieillie pendant un an, voir souvent deux ans, dans des fûts de chêne.
À l’origine, toutes les bières étaient fermentées spontanément, mais avec le développement des techniques de brassage et l’introduction de nouvelles variétés de houblon et de levure, le lambic est devenu un style à part, qui a su préserver son caractère ancestral et authentique.
Le nom de lambic proviendrait du mot alambic, qui désignait un type d’alambic utilisé pour produire des eaux-de-vie locales, comme le cognac ou le genièvre.
Ma petite vidéo sur le sujet d’ailleurs 📷📹
Comment fabriquer un lambic ?
Fabriquer un lambic ce n’est pas un jeu d’enfant – c’est en effet suivre un cheminement traditionnel et sophistiqué, qui se base sur la fermentation spontanée. Plongeons dans les étapes principales pour créer un lambic :
– Le brassage : cette première étape consiste à mélanger de l’orge malté et du froment non malté dans de l’eau chaude, formant ainsi un moût sucré.
Il faut ensuite ajouter du houblon suranné, qui, ayant perdu son amertume et son arôme, aide à protéger contre les infections bactériennes. Après avoir fait bouillir le moût durant des heures, on doit le refroidir rapidement.
– La fermentation : une fois le moût refroidi, on le verse dans des cuves ouvertes nommées coolships, exposant ainsi la bière aux levures et bactéries sauvages de l’air, déclenchant la fermentation spontanée.
Après quelques jours de fermentation initiale, on transfère le liquide dans des fûts de chêne, où il va continuer sa transformation pour un minimum d’un an, voire deux.
– L’assemblage : pour obtenir un lambic de première jeunesse, il est possible de le mettre en bouteille directement après un an.
Cependant, pour créer un lambic d’une complexité et d’un équilibre supérieurs, on préfère réaliser un assemblage, ou gueuze, mélangeant habituellement un tiers de lambic jeune et deux tiers de lambic plus âgé, avant d’ajouter une pincée de sucre pour encourager une nouvelle fermentation en bouteille.
– L’aromatisation : finalement, pour ceux en quête de saveurs encore plus audacieuses, il est possible d’aromatiser le lambic avec des fruits comme des cerises (kriek) ou des framboises (framboise), apportant une note colorée, gustative et aromatique unique.
On introduit les fruits entiers ou en purée directement dans le lambic, le laissant s’imprégner des saveurs pendant plusieurs mois. Après cette macération, on filtre le lambic puis on le met en bouteille.
Lambic vs Gueuze quelle est la différence ?
Le lambic et la gueuze sont deux styles de bière belge qui ont en commun leur fermentation spontanée et leur goût qu’on qualifie parfois de « sauvage » (pas fan de ce terme mais bon il faut dire que cela correspond 😂). Mais ils se distinguent par leur processus de fabrication et leurs caractéristiques.
Voici les principales différences entre le lambic et la gueuze :
– Le lambic est une bière qui subit une seule fermentation, tandis que la gueuze est un assemblage de lambics de différents âges, qui subit une seconde fermentation en bouteille.
– Le lambic est une bière qui peut être très acide et astringente, tandis que la gueuze est une bière plus équilibrée et harmonieuse, qui combine la fraîcheur du lambic jeune et la complexité du lambic vieux. Pour mieux appréhender cette catégorie vous pouvez lire mon guide sur la bière acide, un document qui fouille dans les détails d’une gamme improbables de lambics.
– Le lambic est une bière qui peut être aromatisée avec des fruits, comme des cerises (kriek) ou des framboises (framboise), tandis que la gueuze est une bière qui ne contient que du lambic pur, sans ajout de fruits.
En conclusion, le lambic et la gueuze sont deux expressions différentes de la même tradition brassicole, qui repose sur la fermentation spontanée. Le lambic est une bière ancestrale et authentique, qui révèle le caractère sauvage des levures et des bactéries.
La gueuze est une bière plus élaborée et raffinée, qui résulte du savoir-faire et de la créativité des brasseurs.
💡 Notre article complet sur la gueuze
Combien de temps faut-il pour produire un lambic ?
Produire un lambic exige un délai considérable, alliant connaissances et patience, car il convient d’honorer un processus assez prolongé de fermentation et de mûrissement.
La durée nécessaire à la création d’un lambic peut osciller du simple au double, voire plus, selon le profil de bière envisagé, mais généralement, il est question d’au moins un an et potentiellement de plusieurs années pour arriver à terme.
Pour concevoir un lambic jeune, il est indispensable de laisser le moût s’activer quelques jours dans des cuves exposées à l’air libre avant de le relocaliser dans des barriques de chêne où il passera une année complète. Le lambic jeune se distingue par son absence de pétillance, préservant ainsi une légère douceur, et offre la possibilité d’être agrémenté de fruits.
Afin de produire une gueuze, l’assemblage s’impose : un mélange de lambics de divers âges, typiquement associant un tiers de lambic jeune et le reste de lambic agé, est par la suite embouteillé avec une adjonction de sucre, en vue d’encourager une refermentation.
La gueuze se caractérise par son côté effervescent, affichant un équilibre et une complexité supérieurs à ceux du lambic jeune, tout en ayant la capacité de se bonifier plusieurs années en bouteille.
En définitive, la temporalité de production d’un lambic est étroitement liée au rendu gustatif souhaité, nécessitant un engagement infaillible envers les étapes de fermentation dans la bière et de mûrissement en fûts ou en bouteilles. Le lambic est ce type de bière qui, par le passage du temps, se sublime, dévoilant tout son spectre de nuances aromatiques après de longues années de maturation.
Les meilleures bières lambic
Le lambic est une bière qui se décline en plusieurs variétés, selon les méthodes de fabrication, les assemblages et les arômes. Il existe de nombreuses brasseries qui produisent du lambic, mais certaines se distinguent par leur qualité, leur tradition et leur renommée.
Voici quelques-unes des meilleures brasseries lambic :
Brasserie Cantillon
La brasserie Cantillon est la plus ancienne brasserie lambic encore en activité à Bruxelles. Fondée en 1900, elle est restée fidèle à son savoir-faire ancestral et à son matériel d’origine.
Elle produit exclusivement des bières lambic, comme la gueuze, la kriek, la framboise ou la vigneronne. Elle est également le siège du musée bruxellois de la gueuze, où l’on peut découvrir l’histoire et le processus de fabrication du lambic.
La brasserie est aujourd’hui mené par Jean Van Roy et elle organise chaque année le Zwanze Day : c’est une journée durant laquelle des dizaines de bars dans le monde ouvre un fût cantillon (le même pour tous). C’est un évènement à vivre de manière bisannuelle.
Brasserie 3 Fonteinen
La brasserie 3 Fonteinen est une brasserie familiale située à Beersel, dans le Pajottenland. Elle a été fondée en 1883 et a commencé comme une gueuzerie, avant de se lancer dans le brassage du lambic en 1999.
Elle propose des bières lambic traditionnelles, comme la gueuze, la kriek ou la framboise, mais aussi des bières lambic innovantes, comme la spontanbasil, à base de basilic, ou la goyck, à base de sureau.
A savoir 3 se dit drie !
Attention : comme pour toutes les lambics chaque brassin est différent !
Brasserie Lindemans
La brasserie Lindemans est une brasserie familiale basée à Vlezenbeek, près de Bruxelles. Elle a été créée en 1822 et produit des bières lambic depuis lors.
Elle est connue pour ses bières lambic fruitées, comme la pecheresse, à base de pêches, la cassis, à base de cassis, ou la apple, à base de pommes. Elle propose également des bières lambic plus classiques, comme la gueuze, la faro ou la kriek.
Brasserie Boon
La brasserie Boon est une brasserie située à Lembeek, le berceau du lambic. Elle a été fondée en 1975 par Frank Boon, un passionné de lambic qui a racheté une ancienne brasserie.
Elle produit des bières lambic authentiques et respectueuses de la tradition, comme la gueuze à l’ancienne, la kriek à l’ancienne ou la cuvée René. Elle utilise des ingrédients locaux et biologiques, comme le froment ou les cerises.
Accords mets-bières : Avec quoi déguster un Lambic ?
Le lambic est une bière qui offre une grande diversité de saveurs. Il existe de nombreux accords possibles entre le lambic et les mets, mais il faut respecter quelques principes de base pour créer des harmonies réussies. Voici quelques suggestions pour innover avec le lambic :
– Intensité : il faut veiller à accorder l’intensité du lambic avec celle du plat, pour éviter que l’un ne domine l’autre. Par exemple, un lambic jeune et doux se mariera mieux avec un poisson blanc qu’avec un plat épicé, tandis qu’un lambic vieux et acide se mariera mieux avec un fromage fort qu’avec une salade légère.
– Complémentarité : il s’agit de jumeler des éléments similaires et de combiner des saveurs qui se renforcent mutuellement. Par exemple, un lambic fruité à la cerise se mariera bien avec un dessert au chocolat, car les deux partagent une note sucrée et gourmande. De même, un lambic salé à la gose se mariera bien avec des fruits de mer, car les deux partagent une note iodée et rafraîchissante.
– Contraste : il s’agit de jumeler des éléments opposés et de créer des saveurs qui se dynamisent mutuellement. Par exemple, un lambic acide à la framboise se mariera bien avec une mousse au chocolat, car l’acidité du lambic va contraster avec l’onctuosité du chocolat. De même, un lambic amer à l’IPA se mariera bien avec un plat riche et crémeux, car l’amertume du lambic va couper le gras du plat.
– Carbonatation : il faut tenir compte du niveau de bulles du lambic, qui peut influencer la sensation en bouche et le nettoyage du palais. Les lambics pétillants, comme les gueuzes, sont idéaux avec les plats crémeux, car ils apportent de la fraîcheur et de la légèreté. Les lambics plats, comme les lambics jeunes, sont plus adaptés aux plats légers, car ils n’alourdissent pas le palais.
En conclusion, le lambic est une bière qui se prête à de nombreuses associations culinaires, à condition de respecter l’équilibre, la complémentarité et le contraste entre les saveurs. Le lambic est une bière qui invite à la découverte et à la créativité, et qui peut surprendre et ravir les papilles.
Où déguster une bière Lambic ?
Le lambic est une bière qui se savoure avec les yeux, le nez et la bouche, mais aussi avec le cœur et l’esprit. Pour apprécier pleinement cette bière unique, il faut la déguster dans un lieu qui lui rend hommage, qui respecte son histoire et sa tradition, et qui propose une sélection variée et de qualité. Voici quelques suggestions pour déguster une bière lambic :
– La brasserie Cantillon : c’est le lieu incontournable pour les amateurs de lambic, car c’est la plus ancienne brasserie lambic encore en activité à Bruxelles. Vous pourrez y visiter le musée de la gueuze, qui vous fera découvrir le processus de fabrication du lambic, et y déguster des bières lambic exclusives, comme la gueuze, la kriek, la framboise ou la vigneronne. La brasserie Cantillon se situe à Anderlecht, près de la gare du Midi.
– Les bars Moeder Lambic : ce sont deux bars à bière qui proposent une large gamme de bières lambic, mais aussi d’autres styles de bière, belges ou étrangères, idéal pour un bar à bière à bruxelles. Vous pourrez y goûter des bières lambic de différentes brasseries, comme Cantillon, 3 Fonteinen, Lindemans ou Boon, et y bénéficier des conseils avisés du personnel.
Les bars Moeder Lambic se trouvent à Saint-Gilles et à la place Fontainas, dans le centre de Bruxelles.
– Les cafés typiques : il existe aussi des cafés plus traditionnels, qui conservent l’ambiance et le décor des anciens estaminets bruxellois, et qui servent des bières lambic de qualité. Vous pourrez y déguster une gueuze, une kriek ou une faro, accompagnées de quelques spécialités locales, comme le fromage blanc, les crevettes grises ou les carbonnades flamandes.
Parmi ces cafés, on peut citer le Poechenellekelder, le Bier Circus, le Délirium Café ou le Café Bizon.
En conclusion, le lambic est une bière qui se déguste dans des lieux qui lui rendent justice, qui respectent son caractère authentique et sauvage, et qui proposent une diversité de saveurs et d’arômes. Le lambic est une bière qui invite au voyage, à la découverte et au partage.
Pour la culture : L’existence du Haut conseil pour lambiques artisanales (HORAL)
Et oui cela existe ! Le haut conseil pour lambiques réunis différents producteurs de lambics dans le but de promouvoir la culture du lambic.
Certaines brasseries en font partie comme la brasserie Boon ou Lindemans et d’autres par choix comme Cantillon ou Drie Fonteinen n’en font pas partie.
HORAL est simplement une confrérie et non pas un label.
Des brasseries françaises qui brassent des lambics c’est possible ?
Vous l’avez compris : la bière lambic doit provenir des levures particulières de la région de Bruxelles.
Dans cet article je voulais cependant dire un mot sur le travail de certaines brasseries françaises qui réinventent la culture de la bière à la fermentation spontanée.
On peut citer la brasserie Levain à Besançon dont le brasseur Aymeric Tissot a été formée chez Cantillon ou encore la brasserie montpelliéraine la Montagnarde qui réinvente la bière à fermentation spontanée depuis quelques années. N’hésitez pas à découvrir leur produit !
Conclusion
Vous avez appris dans cet article ce qu’est le lambic, ce style de bière unique au monde, qui se distingue par sa fermentation spontanée et son goût sauvage. Vous avez découvert comment il est fabriqué, quelles sont les différentes variétés de lambic, comment le déguster et où le trouver.
Vous avez également appris quelques anecdotes et recettes autour de cette bière belge populaire.
Si vous êtes curieux de goûter le lambic, n’hésitez pas à vous rendre dans une brasserie lambic, comme la brasserie Cantillon, ou dans un bar à bière spécialisé, comme les bars Moeder Lambic. Vous pourrez y savourer des bières lambic authentiques et variées, qui vous feront voyager dans l’univers du lambic, la bière sauvage par excellence.
N’oubliez pas que le lambic est une bière qui se bonifie avec le temps, et qui révèle toute sa richesse aromatique après plusieurs années de maturation. C’est une bière qui invite à la découverte et à la créativité, et qui peut surprendre et ravir les papilles.
Mais c’est aussi une bière qui contient de l’alcool, et qui doit être consommée avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.