Bière acide ou sour : le guide complet de tous les styles

Vous voulez en savoir plus sur la bière acide ? Vous réfléchissez à brasser une bière acide à la maison mais ne savez pas vers quels saints vous tourner ?

Alors nous avons décidé de vous mâcher le travail !

En effet nous vous proposons ici un guide complet sur les bières acides et sur les bières de type sour.

Entre définition des styles et anecdotes nous vous donnerons tous les détails de manière à ce que la bière acide n’ait plus de secret pour vous !

Par ailleurs sachez qu’un festival de bière acide existe est qu’il a lieu tous les ans en Italie. C’est l’arrogant Sour festival que nous avons classé parmi les 10 festivals de bière à faire dans votre vie.

Pour ceux qui le souhaitent vous pouvez également découvrir notre vidéo consacrée à la bière Lambic.

Qu’est-ce qu’une bière acide ou Sour Beer ?

Une bière acide est une bière à l’acidité prononcée. Différents styles de bières appartiennent à la catégorie des bières acides comme les Berliner Weisse, les lambics et bien d’autres encore. Nous vous présenterons l’ensemble de ces styles dans cet article.

Par conséquent sur des bières sour ou bière acide, l’amertume ne dominera pas la palette de saveurs puisque c’est l’acidité qui prendra le dessus.

Différentes bières acides

D’où vient l’acidité dans une bière ?

Il existe différentes possibilités pour créer de l’acidité dans une bière.

La présence de bactéries lactiques

Une cause courante d’acidité est la présence de bactérie lactique. Tout d’abord cela peut arriver de manière non désirée. En effet si la bière fermente dans un environnement non stérile des bactéries peuvent se développer.

Vous l’aurez probablement compris la présence d’un environnement non stérile peut provenir d’un équipement mal nettoyé. Cela arrive très souvent aux brasseurs débutants et amateurs notamment.

Cependant la présence de bactéries lactiques peut également arriver de manière volontaire lorsqu’un-e brasseur veut créer une bière acide. Dans ce cas, le brasseur n’ajoutera pas de levure à sa bière et laissera les bactéries sauvages provoquer la fermentation.

Cela s’appelle le processus de fermentation spontanée. Il est notamment utilisé pour brasser les bières de type gueuze dans la région de Bruxelles.

L’utilisation de levure sauvage

Voilà une autre solution pour tous les brasseurs en herbe ! Il est possible de créer une bière acide en utilisant des levures sauvages. Ces levures portent le nom de Brettamonyces ou tout simplement de Brett.

En effet ces levures sauvages vont permettre de fermenter la bière en apportant une acidité. Les arômes au nez des bières brassées avec des brettamonyces sont également très intéressante.

L’utilisation de fruits

Bière acide fruits

Les fruits qu’ils soient des fruits rouges ou des agrûmes apporteront également de l’acidité à la bière.

Le vieillissement en fût de chêne

Fut de chêne

Enfin une dernière possibilité existe pour apporter de l’acidité à la bière : le vieillissement en fût.

En effet on retrouve de plus en plus de bières vieillies en fût sur le marché de la craft beer français. Selon ce que les fûts auront contenu au préalable, ils contiendront des bactéries. Ces bactéries auront un impact

Si vous voulez découvrir des bières vieillies en fût de chêne nous vous conseillons de lire notre article sur le top 5 des bières vieillies en fût de chêne.

Les différents types de bières acides ou Sour beer

La bière acide de style Berliner Weisse

Tout d’abord commençons par le nom de ce style emblématique de bière : Berliner Weisse. Vous vous en doutez probablement c’est un style qui trouve son origine à Berlin en Allemagne. En effet le nom Weisse rappelle ce que nous appelons simplement les bières blanches ou bière de blé. C’est donc une bière à base de blé.

La bière acide Berliner Weisse est donc brassée avec des malts de blé et d’orge. Pour la brasser et lui apporter son acidité on y ajoute communément des bactéries lactiques dont nous vous parlions plus haut. Ces bactéries portent le nom de lactobacillus et sont également utilisées pour faire des yaourts !

Parmi les autres caractéristiques des bières de style Berliner Weisse on trouve également une teneur en alcool faible en général inférieur à 5%. C’est en général une bière plutôt rafraichissante et effervescente mais cela peut varier selon le brasseur.

Enfin les bières Berliner Weisse sont très souvent mélangées à d’autres ingrédients tel que des fruits rouges ou de la vanille.

Quelques bières emblématiques du style Berliner Weisse

Berliner Kindl weisse Himbeere :

La brasserie Berliner Kindl est la brasserie emblématique et incontournable de Berlin ! Elle existe depuis plusieurs dizaines d’années et est bien sûr 100% berlinoise.

En plus de sa lager classique la brasserie Berliner Kindl brasse une bière Weisse de type berliner weisse. La bière tourne à 2,5% d’alcool et est brassée avec des framboises.

Zoobrew berliner weisse

Bière acide berliner weisse brasserie Zoobrew

La brasserie Zoobrew brasse également une bière de type Berliner Weisse. Elle porte le petit nom de Bush Viper. La teneur en alcool est de 3,5°. C’est une bière très désaltérante et plutôt acide. Elle n’est brassée avec aucun fruit ce qui vous permettra de gouter une bière Berliner Weisse originale !

Hoppy Road Berliner weisse

Gamme de Bière Hoppy road
Image Hoppy Road Facebook

Du coté de Nancy, la brasserie Hoppy Road brasse également plusieurs Berliner Weisse. Personnellement c’est grâce à cette brasserie que j’ai découvert toute l’étendue du style Berliner Weisse.

Nous vous conseillons de gouter la bière Flamingo une berliner weisse à l’hibiscus et au lime ainsi que Velvet une Berliner Weisse Framboise Vanille.

Enfin vous pouvez retrouver la brasserie en ligne sur Bieronomy entre autres.

La bière acide de style Lambic

Après l’Allemagne nous nous dirigeons vers la Belgique pour le style de bière acide de type lambic. Nous vous parlions déjà de ce style dans notre guide sur la bière belge.

Comme la bière Berliner Weisse, la bière lambic est brassée à partir de malt d’orge et de blé. La particularité d’une bière lambic réside avant tout dans sa fermentation.

En effet elle est brassée par fermentation spontanée et donc uniquement avec des bactéries sauvages que vous retrouverez dans l’air. Par conséquent il n’y a aucun ajout de levure dans une bière lambic.

Pour fermenter la bière est en général placé dans des barriques ou dans des fûts en bois. Selon le temps de fermentation en barrique vous obtiendrez une bière acide complètement différente.

Après un an de fermentation les bières de type lambics sont en général peu acide et on retrouve des arômes boisés. Après trois ans de fermentation l’acidité se fait beaucoup plus présente et la pétillance disparait ! En effet le CO2 produit par les bactéries s’enfuit puisque les fûts ne sont pas étanche.

Par ailleurs le procédé de fabrication d’une bière de type lambic est donc très proche de celui du vin.

Quelques bières acides emblématiques du style Lambic

Lambic Cantillon

Bière brasserie cantillon
Une bière de la brasserie Cantillon

La brasserie Cantillon est sans aucun doute la brasserie la plus emblématique dans la production de bières de type lambic.

La brasserie qui existe depuis le début 1900 propose uniquement des bières acides à fermentation spontanée.

Vous pouvez en savoir plus dans notre article sur les 10 bières à gouter pour découvrir la bière belge.

La Boon Oude Lambic

Gueuze boon bière
La gueuze Boon. Image brasserie Boon

La brasserie Boon brasse également des bières de type lambic que vous pouvez gouter. C’est une autre brasserie traditionnelle de la région de Bruxelles.

La bière acide de style Gueuze

Vous l’aurez compris boire une bière de type lambic peut sembler particulier au premier abord. Cependant plusieurs styles de bières dérive directement du lambic. C’est le cas de la bière acide de type Gueuze.

Une bière Gueuze est un assemblage de différents lambics généralement des lambics issus de différentes années de fermentation. Par conséquent le mélange de lambic permet d’obtenir les arômes de lambics ayant fermentés pendant 3 ans tout en conservant la pétillance des lambics plus jeunes.

Quelques bières emblématiques du style Gueuze

La Gueuze Tilquin

La brasserie Tilquin est située à Bierghes dans la vallée de la Senne à coté de Bruxelles. Parmi leurs bières ils proposent leur Gueuze Tilquin à l’ancienne. C’est une bière de type Gueuze fermentée 6 mois en bouteille.

La teneur en alcool est assez forte à 7%. Elle est brassée à partir de lambics issus de différentes brasseries dont les brasseries Cantillon, Boon ou encore Lindemans. La bière est ensuite fermentée dans des barriques à la brasserie Tilquin.

Gueuze Cantillon

Bière brasserie cantillon
Une bière de la brasserie Cantillon

Nous ne pouvons bien sûr pas passer à coté de la brasserie Cantillon lorsque nous vous présentons les bières acides et surtout les gueuzes !

La gueuze Cantillon est une bière acide considéré comme le champagne belge (c’est le site de cantillon qui le dit). Sans aucun doute une bière incontournable pour découvrir les bières acides !

Les arômes acides rappellent notamment le citrus et les agrûmes. Une bière agréable et rafraichissant et qui en surprendra plus d’un !

Bière acide de type Kriek

Lorsque l’on pense Kriek, on pense souvent par mégarde à une bière à la cerise plutôt sucrée ! Cependant la véritable Kriek n’est pas une bière sucrée mais bien une bière acide brassée à partir de lambic.

En effet la Kriek originale est brassée à partir de cerises normalement issues de Belgique mélangé à une bière de type lambic. Les cerises sont ajoutées dans le fût avec la bière acide et on laisse ensuite macérer le tout pendant plusieurs semaines.

La bière laisse apparaître des arômes de vanilles mélangés aux fruits rouges et à l’acidité !

Le nom de Kriek n’est cependant pas déposé et il est souvent utilisé pour des bières à la cerise qui ne sont pas des bières acides.


Quelques bières emblématiques du style Kriek

Lindemans Kriek

Lindemans Kriek
Bière Lindemans Kriek. Image Saveur bière

Une bière fruitée de type Kriek vieillies en fût de bois.

La brasserie Lindemans est une brasserie familiale belge située à proximité de Bruxelles à Vlezenbeek. C’est une des brasseries les plus emblématiques des bières de type lambic.

Pour acheter la Lindemans Kriek : Saveur bière

Boon Kriek

Une autre brasserie belge traditionnelle qui brasse uniquement des bières de type lambic.

La Boon Kriek est une bière aux belles saveurs de cerise tirant à 4,5% d’alcool.

Les bières acides Framboise

Encore une bière acide ou sour beer issue au départ d’un lambic ! A l’instar de la bière Kriek, la framboise est brassée avec le même procédé et donc un mélange entre des framboises et une bière de type lambic.

La différence se trouve bien sûr dans le goût qui sera plus sec sur les bières acide de type framboise.

Quelques bières emblématiques du style :

La Lindemans Framboise

Bière acide Lindemans Framboise

La brasserie Lindemans que nous vous présentions plus brasse également une sour beer de type Framboise.

Les saveurs boisées se mêlent à merveille avec les saveurs des framboises.

Pour acheter la bière Framboise de la brasserie Lindemans : Saveur bière

Faro

Pour finir nous allons vous parler du style Faro qui est également un style de bière acide brassée à partir de lambics et de sucre candy !

Au départ il semblerait que cette bière ait été créée directement dans les bars en utilisant les bières lambics.

Cependant aujourd’hui les brasseries proposant une bière Faro comme Lindemans la prépare directement en bouteille.

La bière emblématique du style Faro

Lindemans Faro

Lindemans Faro

Vous avez probablement déjà vu cette étiquette et ce même sans savoir ce qu’il y avait de caché derrière !

La lindemans Faro est la bière emblématique de ce style de sour beer.

Pour l’acheter : Saveur bière

Le style de bière Gose

Retournons en Allemagne pour découvrir un autre style de bière acide bien particulier ! Le style de bière Gose nous vient directement de la ville de Goslar située en Saxe.

Les bières de type Gose sont brassées à base de malt d’orge et de blé, de sel, de coriandre, de levure et de bactéries lactiques.

Par conséquent on retrouve logiquement les notes de citrus qui se mêlent à des arômes de coriandre.

Le style avait pratiquement disparu au cours du 20ème siècle mais il est finalement réapparu à Leipzig, une ville située à 200 kilomètres de Goslar.

Quelques bières de style Gose

To Øl Gose To Hollywood

Pour changer nous allons vous présenter une bière norvégienne de la brasserie To Øl. En effet beaucoup de brasseurs européens se sont attribués le style Gose. La To Øl Gose to Hollywood est une Gose brassée avec des oranges et le houblon citra.

Magic Baboon la débauche

Bière la débauche Magic Baboon
Image Saveur bière

En France la brasserie la Débauche a également créé son interprétation du style Gose avec la Magic Baboon, une des premières bières françaises disponibles en canette !

La bière propose des saveurs acides et est brassée avec du concombre et du citron vert !

Le style de bière Oud bruins

Encore un autre style de bière acide originaire cette fois-ci de Belgique. En l’occurrence le style Oud Bruins nous vient des Flandres.

Ce sont des bières aux saveurs acides qui sont due aux sucres non fermentescibles qui sont ajoutés durant la production de la bière.

Personnellement je dois reconnaître que je n’ai jamais gouté une bière de ce style et je ne peux par conséquent pas m’étendre sur ses caractéristiques ! N’hésitez pas à nous en offrir une si vous le souhaitez !

Bière emblématique de ce style

Vanderghinste Oud Bruin

Bière Vanderghinste oud bruin
Image Saveur bière

Une bière brassée par la brasserie Bockor dans les flandres. C’est une sour beer aux arômes de raisins et de bois.

Pour l’acheter : Saveur Bière

Le style de bière Farmhouse Saison

Le style Saison est un autre style de bière sour ou bière acide. A l’origine le style vient de bière qui était produite pour les saisonniers des fermes belges.

En effet les fermes avaient pour habitude de brasser des bières puis de les laisser vieillir pendant l’hiver pour les servir l’été à leur saisonnier.

Aujourd’hui la plupart des brasseries ne font plus vieillir les bières aux rudes températures de l’hiver mais les progrès techniques ont permis d’isoler les levures.

La levure utilisée par la brasserie française Thiriez située à Esquelbecq dans le nord de la France utilise par ailleurs une levure très proche de la levure Saison. Elle est justement utilisée par la plupart des brasseurs américains pour brasser des bières de type Saison.

Néanmoins les bières de type saison bien qu’étant des bières acides sont en général moins acide que des gueuze ou des berliner weisse.

Quelques bières emblématiques du style

Saison Dupont

Bière Saison Dupont

Sans aucun doute une des bières incontournables du style de bière Saison. La ferme brasserie Dupont est une brasserie belge qui existe depuis plusieurs dizaines d’années.

Sa bière traditionnelle est la Saison Dupont une bière de type Saison à la robe dorée et aux notes mielleuses en bouche.

Saudade Saison de la brasserie Nomade

Nous vous présentions la brasserie Nomade dans notre guide de la bière à Lyon. C’est une brasserie artisanale qui dispose également d’un MicroPub dans le troisième arrondissement. Une superbe Taproom à visiter si vous en avez l’occasion !

Parmi leurs bières Sam et Lauriane les deux brasseurs brassent une bière de type saison ou Farmhouse ale particulièrement réussie !

Sour ou Brett IPA

Comme nous vous l’avons indiqué l’ajout de levures sauvages de type Brettamonyces permet de brasser des bières acides à partir de n’importe quel style de départ.

C’est le cas des Sour IPA ou Brett IPA qui sont des bières acides issues à la base d’une bière de type IPA. Par conséquent c’est une bière qui combine l’amertume de l’IPA avec l’acidité liée aux Bretts utilisés.

C’est un style assez récent et nous attendons encore de voir arriver des bières que l’on pourra qualifier comme emblématique de ce style !

Conclusion

Enfin vous voilà équipé pour parler en toute confiance des bières acides ! Du moins si vous avez lu l’article jusqu’au bout.

Nous avons essayé de vous détailler autant que possible les styles de bières acides et de vous donner quelques conseils et notes de dégustation.

Et vous quelle est votre bière acide préférée ?

Pour développer votre expertise sur la bière vous pouvez également lire :

Top 6 des bières India Pale Ale