Amateurs de bières aux saveurs complexes et originales, vous avez sûrement croisé le chemin des Wild Ales.
Ces bières, qualifiées de « sauvages » et « funkies », conquièrent les palais du monde entier, y compris en France. Mais, que sont précisément les Wild Ales ?
Et bien pour commencer je vous annonce : il n’existe pas un type de Wild Ale mais plutôt plusieurs types de bières que l’on qualifiera de sauvage !
Elles se distinguent par l’usage de levures et bactéries non conventionnelles, en complément des levures traditionnelles comme le Saccharomyces cerevisiae. Cette alliance crée des bières d’une complexité remarquable, aux notes souvent « funky », acidulées et terrestres.
Découvrons ensemble cette nouvelle dimension de la bière.
Sommaire
Qu’est-ce qu’une wild ale ?
La Wild Ale, connue sous le même nom en anglais, représente un type de bière unique grâce à son processus de fermentation spécifique et à l’intégration de micro-organismes non conventionnels.
À la différence des bières classiques, fermentées uniquement avec la levure Saccharomyces cerevisiae, les Wild Ales enrichissent leur fermentation avec des levures et bactéries sauvages ou atypiques.
Ces micro-organismes, tels que Brettanomyces, Pediococcus, et Lactobacillus, peuvent être ajoutés délibérément par les brasseurs ou capturés naturellement par exposition du moût à l’air libre.
Cette dernière technique, nommée « fermentation spontanée », est essentiellement employée dans la fabrication des Lambics, où le moût est exposé dans un coolship pour permettre l’inoculation par les levures et bactéries ambiantes, et parfois utilisée dans les bières sour, un type particulier de bière qui tire son caractère et son goût prononcés de cette même fermentation spontanée.
Les Wild Ales se distinguent par des profils de saveur complexes et variés, offrant des nuances « funky », terrestres et acidulées, évoquant le foin, la grange, les fruits secs, le cuir, ou encore la fumée de bois. Les levures Brettanomyces sont réputées pour leurs notes de grange et de bois, tandis que les bactéries Lactobacillus et Pediococcus apportent une acidité douce et plaisante.
Le processus de fermentation des Wild Ales est souvent plus long que celui des bières traditionnelles, s’étendant sur 12 à 24 mois ou davantage.
Ces bières sont fréquemment vieillies en fûts de chêne, favorisant la continuation de la fermentation par les micro-organismes et le développement de saveurs plus intenses.
Le terme « Wild Ale » sert souvent à décrire une vaste gamme de bières fermentées avec des micro-organismes sauvages. Cela inclut les American Wild Ales, similaires aux Lambics belges mais produites aux États-Unis, ainsi que d’autres styles variés selon les méthodes de fermentation et les micro-organismes employés.
En France, le terme de bière sauvage est régulièrement utilisé et je vous parlerai des spécialistes du sujet en France un peu plus tard 😉
Comment sont brassées les Wild Ale ?
Le brassage d’une Wild Ale ou bière sauvage n’est pas très différent du brassage d’une bière classique jusqu’à la fermentation.
C’est à partir de là que tout change !
Si on résume il y a trois moyens principaux de rendre une bière Wild :
- Faire fermenter cette bière avec des levures de type Sauvage comme les Brettanomyces
- Faire fermenter cette bière à l’air libre dans un coolship pour laisser la nature faire son oeuvre
- Faire vieillir une bière en fût pour lui apporter d’autres levures qui viennent de ce que le fût a contenu pércédemment
Voici quelques détails en plus sur ces trois moyens de brasser une bière Sauvage :
Introduction des Micro-organismes Sauvages
La caractéristique unique des Wild Ales réside dans l’ajout de levures et bactéries sauvages, telles que Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus. Cette fermentation secondaire peut être induite par une exposition à l’air ou par l’ajout délibéré de ces micro-organismes.
Vieillissement en Fûts de Chêne
Le vieillissement en fûts de chêne est une étape clé pour les Wild Ales, permettant une fermentation continue et le développement de saveurs complexes. L’oxygène s’infiltre légèrement à travers le bois, favorisant la croissance bactérienne et ajoutant des notes oxydatives. Le chêne contribue également du cellobiose, décomposé par Brettanomyces en glucose pour la fermentation.
💡 Cet article sur comment brasser une bière devrait vous en apprendre un peu plus ! Les brasseries françaises qui réinventent les Wild Ale
La France, célèbre pour son patrimoine brassicole exceptionnel, est le théâtre d’une révolution menée par des brasseries avant-gardistes dédiées à la production de Wild Ales. Découvrons ensemble ces pionniers français qui redéfinissent ce style de bière ancestral.
Brasserie SPO
Située à coté de chez moi à Munster (oui c’est bien la ville du fromage du même nom), la Brasserie SPO brille par son approche expérimentale dans la création de Wild Ales.
C’est une brasserie qui se dédie à 100% à la création de bières sauvages et qui aiment particulièrement marier bière et vin !
Leurs bières, fermentées avec des levures sauvages et des bactéries, dévoilent des saveurs complexes et uniques. L’utilisation de fûts de chêne et de méthodes de fermentation spontanée confère à leurs créations une belle unicité.
Située à coté de chez moi à Munster (oui c’est bien la ville du fromage du même nom), la Brasserie SPO brille par son approche expérimentale dans la création de Wild Ales.
C’est une brasserie qui se dédie à 100% à la création de bières sauvages et qui aiment particulièrement marier bière et vin !
Leurs bières, fermentées avec des levures sauvages et des bactéries, dévoilent des saveurs complexes et uniques. L’utilisation de fûts de chêne et de méthodes de fermentation spontanée confère à leurs créations une belle unicité.
Brasserie Levain
Encore une pépite française ! Formé chez Cantillon, Aymeric Tissot est ensuite revenu chez lui à côté de Besançon. (Besac pour les intimes 😉).
Et en revenant de chez Cantillon, celui qui dispose aussi d’une formation en oenologie, avait plus d’une idée dans son sac !
C’est comme cela qu’il a créé la Brasserie Levain, figure de proue des Wild Ales en France. La brasserie est reconnue pour ses bières artisanales qui marient levures traditionnelles et micro-organismes sauvages. Cette alchimie génère une diversité de profils gustatifs remarquable, faisant de leurs bières des références dans le monde des Wild Ales françaises.
Brasserie La Montagnarde
La première fois que j’ai découvert la brasserie la montagnarde c’était en dégustant une bière de type Grisette particulièrement réussie.
Implantée dans les paysages montagneux français, la Brasserie La Montagnarde s’inspire de son environnement pour produire des bières miroitant la beauté et la complexité de la nature.
Leur technique de fermentation mixte offre des Wild Ales aux notes terrestres et acidulées, invitant à une expérience gustative sans égal.
A retrouver en vente en ligne chez notre partenaire Find A Bottle
Brasserie Sacrilège
La Brasserie Sacrilège se distingue par son audace dans l’exploration des Wild Ales.
Leur « American Wild Ale », co-fermentée avec des raisins syrah et vieillie en fûts de chêne est ultra réussie (bière éphémère bien sûr).
Quelles différences entre une wild ale et une bière lambic ?
Bien que les Wild Ales et les bières Lambic partagent de nombreuses caractéristiques, dont l’utilisation de micro-organismes sauvages et un processus de fermentation spontanée, elles se distinguent par plusieurs différences notables.
Origine et Appellation
Les bières Lambic sont un type spécifique de Wild Ales, exclusivement produites dans la région délimitée autour de Bruxelles, en Belgique, connue sous le nom de vallée de la Senne. Cette appellation protégée stipule que seules les bières élaborées dans cette zone peuvent porter le nom de « Lambic ».
Processus de Fermentation
Les Lambics bénéficient d’une fermentation spontanée unique, où le moût est exposé à l’air libre dans un coolship pour que les micro-organismes naturels de l’environnement puissent l’inoculer. Ce processus spécifique nécessite un environnement particulier pour engendrer les saveurs distinctives des Lambics.
À l’inverse, les Wild Ales peuvent recourir à une combinaison de fermentation spontanée et d’ajout intentionnel de micro-organismes, offrant une plus grande flexibilité dans le processus de fermentation.
Durée de Fermentation
Les Lambics exigent une fermentation prolongée, typiquement de un à trois ans, pouvant inclure plusieurs fermentations successives. Les Wild Ales, bien qu’elles puissent aussi être vieillies pendant de longues périodes, ne nécessitent pas forcément une fermentation aussi étendue que les Lambics. La durée de fermentation pour les Wild Ales est donc plus variable, dépendant de la méthode et des micro-organismes utilisés.
Diversité des Saveurs
Les Lambics sont réputées pour leurs saveurs distinctes, avec des notes de ferme, de foin, de fruits secs et d’acidité, attribuées à la présence de bactéries telles que Lactobacillus et Pediococcus.
Les Wild Ales, bien qu’elles puissent présenter certaines de ces notes, proposent un éventail plus large de profils gustatifs grâce à la diversité des micro-organismes et des méthodes de fermentation employées. Les saveurs des Wild Ales peuvent inclure des notes de fruits exotiques, de bois, de fumée et d’autres complexités.
Production et Distribution
Traditionnellement, les Lambics sont produites par des brasseries spécifiques dans la région de Bruxelles et sont souvent vendues sous forme de gueuze (un assemblage de Lambics d’âges différents) ou de bières fruitées comme le Kriek ou la Framboise. Les Wild Ales, en revanche, sont brassées par des brasseries à travers le monde et peuvent être commercialisées sous divers styles et appellations, reflétant la richesse des approches et des traditions brassicoles locales.
En résumé, bien que partageant des similitudes, les Lambics se démarquent comme une catégorie à part, avec des règles et traditions spécifiques, tandis que les Wild Ales se caractérisent par leur flexibilité et diversité tant dans leur production que dans leurs saveurs.
Où acheter des Wild Ale ?
Si vous êtes prêt à découvrir ou à explorer davantage le monde fascinant des Wild Ales, plusieurs options s’offrent à vous pour acquérir ces bières uniques et complexes. Découvrez ci-dessous quelques sites et boutiques en ligne où une large sélection de Wild Ales vous attend.
Find a Bottle et Quaff Webshop
Deux destinations incontournables en ligne pour l’achat de Wild Ales sont Find a Bottle et Quaff Webshop. Ces plateformes, spécialisées dans les bières artisanales et rares, proposent une vaste gamme de Wild Ales issues de brasseries du monde entier.
Find a Bottle : Ce site est un véritable trésor pour ceux qui recherchent des bières rares et exceptionnelles. Vous y découvrirez une sélection rigoureusement choisie de Wild Ales, incluant des bières fermentées avec des levures sauvages et des bactéries, ainsi que des collaborations entre brasseries innovantes.
Quaff Webshop : Quaff se positionne comme une autre plateforme de prédilection pour les amateurs de bières spéciales. Ils offrent une variété de Wild Ales, allant des bières acidulées et funkies aux bières vieillies en fûts de chêne, promettant une expérience gustative riche et variée.
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Autres Options
Outre ces sites, n’oubliez pas de vous rendre en brasserie pour rencontrer les brasseurs !
Pour l’avoir beaucoup fait par le passé, c’est de loin le meilleur moyen d’apprendre sur la bière gratuitement et de développer votre expertise !
Conclusion
En conclusion, les Wild Ales incarnent un pan exceptionnellement riche et complexe du monde brassicole, marqué par l’emploi de micro-organismes sauvages tels que Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus. Ces bières, souvent le fruit d’une fermentation spontanée ou réalisée en fûts de chêne, dévoilent des arômes funkies, acidulés et terrestres qui captivent les passionnés de bières en quête d’aventures gustatives.
Des brasseries françaises renommées telles que la Brasserie SPO, la Brasserie Levain, la Brasserie La Montagnarde, et la Brasserie Sacrilège jouent un rôle déterminant dans la réinvention de ce style, en offrant des bières distinctives et novatrices. Pour les amateurs désireux de découvrir ces pépites, des plateformes en ligne spécialisées comme Find a Bottle et Quaff Webshop sont des ressources inestimables. Nous vous encourageons à vous immerger dans cet univers de saveurs singulières et à soutenir les brasseries qui repoussent les frontières de l’innovation brassicole.
Les Wild Ales vous convient à une expédition gustative, promettant une expérience unique à chaque dégustation. Alors, pourquoi ne pas déboucher une bouteille de Wild Ale dès aujourd’hui et explorer les merveilles de cette fermentation sauvage?
Si vous adorez les bières acides alors voici d’autres styles de bière acide à découvrir :
Guide complet sur les bières acides
FAQ
Qu’est-ce qu’une wild ale ?
Une wild ale se distingue par sa fermentation unique, faisant appel à des microorganismes variés au-delà de la levure de brasserie classique, Saccharomyces cerevisiae. Elle bénéficie de l’apport de levures sauvages telles que *Brettanomyces*, ou de bactéries comme *Pediococcus* et *Lactobacillus*. Ces agents peuvent être présents naturellement ou ajoutés délibérément. Le résultat ? Des bières aux arômes profondément complexes, oscillant entre des effluves de terre, fruits secs, foin, et un caractère rustique prononcé.
