La Milk Stout, une variété prisée par les amateurs de bières artisanales, ne contient pas de produits laitiers au sens traditionnel, malgré ce que son nom pourrait suggérer.
Cette bière se distingue par l’ajout de lactose, qui lui confère une texture crémeuse et une douceur unique.
Originaire du 19e siècle en Angleterre, la Milk Stout était autrefois considérée comme bénéfique pour la santé, ciblant les mères allaitantes et les athlètes. Vous imaginez qu’aujourd’hui c’est plus le cas !
Dans cet article on va découvrir les saveurs, variantes, et ingrédients qui caractérisent la Milk Stout, ainsi que des bières Milk Stout à découvrir.
Sommaire
Qu’est-ce qu’une milk stout ?
La milk stout, aussi appelée stout crémeux ou sweet stout, est une bière stout qui se démarque par l’ajout de lactose, un sucre spécifique dérivé du lait.
Malgré son nom, la milk stout n’inclut pas de produit laitier au sens classique, mais utilise le lactose qui est un sucre particulier, non fermentiscible par les levures.
Ce composant confère à la bière une texture crémeuse et un goût légèrement sucré, la rendant ainsi plus onctueuse et corsée que d’autres variétés de stouts.
Le lactose enrichit également le corps de la bière, lui apportant une finition douce et veloutée.
Je vous ai fait un petit schéma de la bière Milk Stout :
Historiquement, la milk stout trouve ses origines au début du 20e siècle en Angleterre, où elle a été élaborée avec l’idée de créer une bière nourrissante.
Caractérisée par des notes de café, chocolat et caramel, provenant des grains foncés et torréfiés, la milk stout marie ces arômes intenses à la douceur du lactose. C’est justement ce que je vais vous raconter maintenant.
Quelles sont les saveurs d’une milk stout ?
Les milk stouts, reconnues pour leurs saveurs riches et complexes, se distinguent nettement des autres types de stouts.
Leur texture crémeuse et leur saveur douce sont principalement dues à la présence de lactose, un sucre non fermentescible issu du lait.
Ces bières révèlent souvent des notes prononcées de café et de chocolat, grâce aux grains foncés et torréfiés utilisés dans leur brassage.
Les malts caramel et malts noirs utilisés lors du brassage, apportent des nuances de caramel, de chocolat noir, et de sucre brûlé.
Les variantes plus contemporaines, souvent désignées sous le terme de « pastry stouts », peuvent incorporer des ingrédients additionnels pour enrichir les saveurs. Ainsi, des notes de latte, de crème brûlée, ou de chocolat noir caramel peuvent être reconnues.
Quelles sont les variantes de milk stout ?
L’une des variantes les plus populaires est l‘Imperial Milk Stout, qui amplifie les caractéristiques de la milk stout traditionnelle. Ces bières ont une teneur en alcool plus élevée et une richesse de saveurs intensifiée, souvent avec des notes de chocolat noir, de caramel, et de fruits secs.
Une autre variante intéressante est la Milk Stout Nitro, comme celle de Left Hand Brewing. L’utilisation de nitrogène pour la pressurisation au lieu du dioxyde de carbone donne à la bière une texture encore plus crémeuse et une mousse dense et persistante. Cette version est particulièrement appréciée pour son effet en bouche lisse et soyeux.
Les Pastry Stouts sont une évolution moderne de la milk stout, où les brasseurs incorporent des ingrédients supplémentaires pour créer des saveurs de desserts.
Les Session Milk Stouts sont conçues pour être plus légères tout en conservant les caractéristiques essentielles de la milk stout. Ces bières ont une teneur en alcool plus faible et une saveur plus équilibrée, ce qui les rend idéales pour une consommation prolongée sans perdre la richesse et la complexité des saveurs.
Enfin, certaines brasseries expérimentent avec des Milk Stouts barrel-aged, où la bière est vieillie dans des fûts de bourbon ou de whiskey, ajoutant des notes de bois, de vanille, et de caramel à la bière. Ces versions offrent une profondeur et une complexité supplémentaires aux saveurs traditionnelles de la milk stout.
Quels ingrédients sont utilisés dans une milk stout ?
La composition d’une milk stout repose sur une sélection méticuleuse d’ingrédients, qui lui confèrent sa texture crémeuse, sa saveur douce, et ses notes caractéristiques de torréfaction. Voici les principaux ingrédients habituellement utilisés dans la fabrication d’une milk stout :
Malt
Les malts constituent le fondement de la grist dans une milk stout. Parmi les malts fréquemment choisis figurent le Maris Otter ou le Pale Ale Malt, offrant une base de saveur riche en pain et malt. Le Pale Chocolate Malt enrichit la bière de notes de chocolat et de café, contribuant à sa couleur et à sa saveur riche. Le Roasted Barley ou le Black Malt, utilisés avec modération pour éviter une amertume excessive, apportent une couleur noire intense et des notes de torréfaction. Les malts Caramel/Crystal ajoutent une douceur et des notes de caramel, leur intensité variant selon le degré de torréfaction.
Lactose
Le lactose, un sucre non fermentescible issu du lait, est l’élément distinctif de la milk stout par rapport aux autres stouts. Il est généralement incorporé à hauteur de 5 à 12% du total, souvent vers l’ébullition pour maximiser son impact.
Pour les curieux sachez que le lactose ressemble à une poudre (aspect similaire à la farine) et que cela s’achète dans des grands paquets comme cela :
Houblons
Les houblons sont essentiels pour équilibrer la saveur de la milk stout. Des variétés comme le Fuggle ou les Liberty, réputées pour leur faible amertume et leur saveur terreuse, complètent harmonieusement les saveurs maltées sans les éclipser.
Levure
La levure utilisée pour fermenter une milk stout doit favoriser une faible atténuation, afin de préserver la richesse et la douceur de la bière. Des souches telles que la Ringwood Ale Yeast ou la Scottish Ale Yeast sont privilégiées pour leurs capacités de fermentation qui limitent la production de diacétyle et d’esters.
Autres Ingrédients
Certains brasseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires pour diversifier les saveurs de leur milk stout. L’ajout de flaked oats ou de blé peut améliorer le mouthfeel, tandis que l’incorporation d’épices ou de saveurs inspirées de desserts, comme pour une Chai Milk Stout ou une Mint Chocolate Milk Stout, crée des variantes plus complexes.
Ces ingrédients, soigneusement combinés, contribuent à la création d’une milk stout riche, crémeuse, et délicieusement complexe.
Quelques Milk Stout à découvrir
Si vous êtes prêt à plonger dans le monde des milk stouts, voici quelques exemples de bières qui sont absolument dignes d’attention :
Zoobrew Milk Stout
La Milk Stout « The Ibex » de Zoobrew, c’est une vraie pépite pour les amateurs de bières gourmandes.
Dès qu’on la verse dans le verre, on sent tout de suite qu’elle a du caractère. Une mousse crémeuse se forme, et au nez, c’est une explosion de café torréfié et de chocolat noir. Il y a cette petite note sucrée qui intrigue, un soupçon de caramel qui vient équilibrer les arômes plus puissants.
En bouche, elle ne déçoit pas. C’est là que le lactose fait toute la différence.
Il apporte cette rondeur et cette douceur qui rendent la texture presque onctueuse, presque comme si on buvait un café latte ou un chocolat chaud.
Elle a du corps, elle est riche, mais elle reste facile à boire, sans jamais être écœurante.
Et puis, derrière cette bière, il y a l’histoire de Zoobrew.
Une brasserie née de l’amitié entre JB et Numa, deux gars qui se sont rencontrés en Écosse, unis par leur amour de la bière et des voyages. Après avoir brassé aux quatre coins du monde, ils ont décidé de poser leurs valises à Montpellier pour créer des bières à leur image : audacieuses, généreuses et toujours pleines de surprises.
Brasserie L’instant Milk Stout
La Moonspell de la brasserie L’Instant est une bière Milk Stout qui nous emmène directement en Italie, où le café est une véritable institution et où l’amaretto, trouve toute sa place.
En bouche, c’est simple : ça fonctionne à merveille. Le café apporte une belle amertume, parfaitement équilibrée par les notes sucrées et légèrement amandées de l’amaretto.
C’est la bière idéale pour finir une soirée sur une note douce et réconfortante, ou même pour accompagner un dessert chocolaté.
Derrière cette création, il y a la brasserie L’Instant, une belle success story. Fondée en 2016 par trois amis, Veselin, Benoît et Cédric, qui se sont rencontrés à Sciences Po, la brasserie a commencé par brasser chez d’autres avant de s’installer à Pontault-Combault.
Depuis, ils n’ont cessé de se développer, avec une clientèle fidèle et un vrai savoir-faire. Ils ont même ouvert leur propre Taproom, un bar attenant à la brasserie où l’on peut déguster leurs bières sur place. Bref, L’Instant, c’est l’adresse à suivre pour ceux qui aiment les bières artisanales qui sortent des sentiers battus.
Conclusion
En conclusion, la milk stout se distingue comme un style de bière à la fois riche et complexe.
Sa texture crémeuse et ses saveurs douces et roasted en font une expérience gustative sans pareil. L’ajout de lactose, un sucre non fermentescible issu du lait, lui confère son nom et contribue à ses notes distinctives de chocolat, café et caramel.
Depuis sa création au début du XXe siècle, la milk stout a connu une belle évolution, se déclinant en imperial milk stouts et pastry stouts, enrichissant ainsi ce style de bière. Que vous soyez un fervent amateur de bières artisanales ou simplement à la recherche de nouvelles expériences gustatives, la milk stout est une découverte incontournable. Ses saveurs indulgentes et sa texture veloutée en font le compagnon idéal pour une dégustation solitaire ou en accompagnement de repas et desserts.
Alors, pourquoi ne pas tenter l’expérience d’une milk stout aujourd’hui et découvrir par vous-même son charme unique?
FAQ
C’est quoi une bière stout ?
La bière stout est une variété de bière brune, reconnue pour sa couleur sombre, souvent proche du brun noir et opaque. Elle se distingue par un goût intense de grains torréfiés, avec des nuances de café, chocolat et caramel. Produite à partir de malts hautement torréfiés, la stout embrasse différents styles tels que la dry stout, l’oatmeal stout, la milk stout et l’imperial stout.
Pourquoi la stout est-elle noire ?
La couleur noire caractéristique de la stout provient de la torréfaction poussée de ses céréales, en particulier de l’orge. Ces céréales sont chauffées à des températures élevées, ce qui leur confère une couleur sombre et des saveurs riches en café et caramel. Cette torréfaction spécifique donne à la bière sa teinte distinctive, souvent décrite comme un rouge rubis profond plutôt que purement noire.
A quelle température boire une stout ?
La dégustation idéale d’une stout se fait à une température entre 10°C et 14°C. À cette température, les saveurs torréfiées de café, caramel et chocolat, ainsi que les notes amères du houblon, sont pleinement exprimées. Il est recommandé de sortir la bière du réfrigérateur environ 30 minutes avant sa consommation pour atteindre cette température optimale.
Quel verre pour une stout ?
Pour apprécier une stout, surtout les stouts impériales ou celles vieillies en fûts de bourbon, un verre de type snifter est préférable pour en exalter les arômes. Un verre en forme de tulipe peut aussi être choisi pour mieux capturer les arômes tout en préservant la mousse. Pour les stouts plus légères, un verre nonic pint ou un verre tulipe s’avère approprié.
