Le grand guide du Malt dans la bière

Vous voulez en savoir plus sur le malt ? Vous souhaitez choisir votre malt pour la prochaine bière que vous brassez ?

En tant que passionné de brassage amateur nous avons décidé de rédiger ce grand guide du Malt dans la bière. Vous trouverez toutes les informations nécessaires pour comprendre ce qu’est le malt et comment il est fabriqué.

Enfin nous reviendrons sur les différents types de malts à utiliser dans la bière et où vous pouvez acheter du malt au meilleur prix !

Notre ambition est de faire de ce guide le guide le plus complet du Malt sur internet. N’hésitez pas à nous laisser vos commentaires pour que nous puissions compléter cet article.

Qu’est-ce que le malt ?

Le malt est la céréale qui compose la bière. Elle peut être issue de l’orge qui est malté, du seigle, du blé ou encore d’autres céréales.

Le maltage est un processus qui permet la transformation d’une céréale en un produit adapté pour réaliser un brassage.

Champ de céréales

Le malt apporte le sucre à la bière qui est ensuite transformé en alcool par les levures.

L’apport du malt dans la bière

L’apport du sucre

Le sucre a une certaine importance dans la bière puisque c’est en le transformant que les levures créeront de l’alcool. De plus le sucre apporte un certain goût dans la bière qui permet de trouver un certain équilibre.

Selon le malt différentes saveurs apparaîtront dans la bière tel que des saveurs de café, de pain grillé, d’amandes…

La couleur

Couleur de bière
Le malt influence la couleur et la diversité de la bière

Selon la torréfaction du malt, vous obtiendrez une bière différente. Si vous utilisez un malt torréfié et de couleur foncé vous obtiendrez une bière plus foncée.

En français d’ailleurs nous nommons très souvent les bières selon les couleurs (bière blanche, bière brune…). Ces couleurs sont issues de la couleur de malt de départ. Nous verrons plus tard dans cet article quel malt utilisé selon la bière que vous souhaitez brasser.

Découvrez notre article sur la couleur de la bière où nous vous racontons en détail l’origine de la couleur de la bière.

Comment fonctionne le maltage ?

Pourquoi utilise-t-on le maltage ?

Pour être alcoolisée la bière utilise des levures qui transforment le sucre en alcool. Cependant les céréales utilisées dans la bière qui peuvent être l’orge, le blé ou encore le seigle sont composés d’amidons que les levures ne peuvent pas transformer en sucre.

Sans entrer dans la chimie il suffit de considérer que ces céréales contiennent des sucres trop gros pour que les levures puissent les transformer en alcool.

Par conséquent on utilise le maltage pour transformer ces céréales brutes en des céréales sur lesquelles les levures pourront travailler et qui ont la forme de la photo ci-dessous.

Il peut donc exister du malt d’orge, de blé ou de seigle mais c’est le malt d’orge qui est le plus utilisé dans la bière.

Comment est réalisé le maltage ?

Explication du processus de maltage en vidéo

Le travail d’une malterie est de transformer l’orge en malt pour que le brasseur puisse le travailler dans ses bières. C’est donc le travail qui arrive après la cultivation des céréales dans les champs.

Le processus de maltage est assez simple à comprendre et a été décrit par nos confrères de Rolling Beers.

Le maltage se réalise en étapes :

Etape 1 – Le trempage : Les graines sont trempées dans l’eau puis sécher à température ambiante pour les faire germer.

Etape 2 – La germination : Lorsque le grain d’orge est germé le malteur le fait sécher dans une pièce chaude

Etape 3 – Le touraillage : Après le séchage le grain d’orge ou de céréale est dégermer et peut être torréfié.

Comment utiliser le malt ?

Durant le brassage d’une bière, le brasseur amateur ou professionnel fera infuser le malt dans de l’eau chaude. Cela créera une sorte de jus de céréale à partir duquel la bière sera brassée.

Selon la bière désirée le mélange de malt pourra être différent.

Les différents types de malts

Nous avons différencié les malts en 4 catégories : les malts de base (exemple pils ou pale ale), les malts caramels, les malts grillés et torréfiées et les malts spéciaux.

Les malts de base

Les malts Pilsner

Il existe plusieurs types de malts Pilsner qui ont chacun leur propre caractéristique. Ce sont en général des malts que vous utiliserez non seulement dans des pilsners mais également dans d’autres types de bières.

Le site Weyermann fournit des informations précieuses pour tous les brasseurs amateurs. En effet on trouve sur leur site une roue aromatique que nous vous donnons ci-dessous.

A savoir également que d’autres malteries comme la malterie du château produirons d’autres malts de type pilsner.

Le malt Bohemian Pilsner

Profil aromatique

Profil aromatique Malt Bohemian Pilsner

Le malt Barke Pilsner

Profil arômatique

Profil aromatique Malt Barke Pilsner

Pour quel style de bière utiliser les malts Pilsner ?

Pale Ale, Pilsner…

Ou acheter des malts pilsner ?

Les malts Pale Ale

Nous vous présentons ci-dessous la plupart des malts Pale Ale ainsi que leur profil arômatique fourni par la malterie Weyermann.

Malts Pale Ale Wort
Profil aromatique Malt Pale Ale
Malts Pale Ale Whole Kernel
Profil aromatique Malt Pale Ale WHole Kernel

Pour quel style de bière utiliser les malts Pale Ale ?

Pale Ale, IPA, Brut IPA…

Où acheter du malt Pale Ale ?

Les malts Vienna

Le malt Barke Vienna
Profil aromatique Malt Barke Vienna

Le malt Vienna Whole Kernel

Profil aromatique Malt Vienna Whole Kernel

Pour quel style de bière utiliser le malt vienna ?

Doppelbock

Les malts Munich

Le profil aromatique des malts Munich

Malt Barke Munich
Profil aromatique Malt Barke Munich
Malt Munich Whole Kernel
Profil aromatique Malt Munich Whole Kernel

Pour quel style de bière utiliser le malt Munich ?

Doppelbock

Les malts Marris Otter

Le profil aromatique des malts Marris Otter

Un malt plus biscuité et légèrement plus foncé que les malts précédents.

Pour quel style de bière utiliser le malt Marris Otter ?

Bière biscuitée et plutôt céréalière

Les malts caramel

Les malts Cara

Ils en existent de différents types tel que le Cara Gold, le Cara Pils, le Cara Red… Nous vous donnons différents profils aromatiques ci-dessous.

Sachez également que chacun des malts peut exister en différentes versions. Le malt Caramunich par exemple existe en trois versions différentes avec trois couleurs et des différences de profil aromatiques.

Le brassage d’une bière est une science demandant une certaine précision ! On utilise la référence EBC (European Brewery Convention) pour mesurer la couleur de la bière. Pour être plus clair l’EBC est un nombre qui définit la couleur de la bière.

Profil aromatique des malts Cara

Le malt Carapils
Profil aromatique Malt Carapils
Le malt Caraamber
Profil aromatique Malt Caraamber
Le malt Carafa
Profil aromatique Malt Carafa
Le malt Caramunich
Profil aromatique Malt Caramunich
Le malt Carared
Profil aromatique Malt Carared
Le malt Carabelge
Profil aromatique Malt Carabelge
Le malt Carabohemian
Profil aromatique Malt Carabohemian
Le malt Carahell
Profil aromatique Malt Carahell

Quel type de bière pour les malts Cara ?

Bière ambrée et rousse en général

Les malts Crystal

Profil aromatique des malts Crystal

Profil aromatique Malt Crystal
Image Malterie du chateau

Quel style de bière pour les malts Crystal ?

Bière ambrée et rousse

Les malts grillés et torréfiés

Les malts grillés et torréfiés sont des malts utilisés pour le brassage des bières brunes, porter, stouts… Leurs couleurs en général se situe entre 800 et 1400 EBC.

Pour rappel comme nous vous le disions plus haut l’EBC est l’unité de couleur utilisé pour qualifier la couleur des malts. Plus l’EBC est élevé plus  le malt est foncé.

Le malt chocolat (Malterie du château)

Profil aromatique du malt chocolat
Profil aromatique Malt Chocolat

Le malt chocolat est un malt de la malterie du château utilisé pour les bières sombres, les stouts ou les porters.

Le malt Weyermann spécial Carafa

Profil aromatique du malt Weyerman spécial Carafa
Profil aromatique Malt Carafa spécial

Le malt spécial Carafa de la malterie Weyermann est l’équivalent du malt chocolat de la malterie du château que nous venons de vous présenter. Il permet de brasser des bières brunes, des porters ou des stouts.

Malt Black

Un autre malt de la malterie du château qui permet de brasser essentiellement des stouts puisqu’il est particulièrement torréfié. Sa couleur se situe entre

Profil aromatique
Profil aromatique Malt chateau black

Malt Roasted Barley

Profil aromatique du Malt Roasted Barley
Profil aromatique Malt Roasted Barley

Les malts spéciaux

Le malt acide

Comme son nom l’indique il permet de brasser des bières sour puisqu’il est acidulé aux lactobacilles.

Le malt tourbé

Le malt tourbé permet d’obtenir des notes fumées dans votre bière. Il peut être utilisé dans des Rauchbier par exemple.

Les autres types de céréales

Enfin il est également possible de brasser une bière avec d’autres types de céréales que de l’orge. Cela peut permettre d’apporter d’autres saveurs à la bière ou également de brasser des bières sans gluten.

Par ailleurs la liste ci-dessous ne contient pas que des céréales. En effet il est possible de brasser une bière avec des flocons de maïs ou de riz !

Nous vous les citons ci-dessous :

Le malt de Seigle

Le malt de Seigle peut notamment être utiliser pour le brassage d’une Rye IPA. Il existe en différentes couleurs (EBC)

Le malt de Sarrasin

Le malt Buckwheat ou malt de Sarrasin est un malt utilisé pour le brassage des bières sans gluten. Il apporte des saveurs de noisettes à la bière.


Le malt d’Epeautre

Encore un autre malt qui peut être utilisé pour brasser une bière.


Le froment

Le froment est issu du blé et est également utilisé pour brasser des bières.

On l’utilise notamment dans le brassage des bières blanches qui sont constituées à environ 30% de blé.

Vous pouvez le trouver avec différentes caractéristiques et plus ou moins foncé. La couleur du froment varie cependant entre 5 et 25 EBC soit des couleurs plutôt claires.

Où acheter du malt (Brasseur amateur) ?

Le brasseur amateur peut se tourner vers différents sites internet pour se procurer des produits de brassage et du malt.

Le site de Rolling Beers

Le site de Brouwland

A savoir également pour l’anecdote que Malt est également une startup française qui permet de recruter des travailleurs freelances. Ne vous étonnez si jamais vous tombez sur le mauvais site en tapant malt dans google !

Où acheter du malt (Brasseur professionnel) ?

En tant que professionnel vous aurez des besoins en malts infiniment plus important que le brasseur amateur. Vous devrez donc vous tourner vers de plus grands fournisseurs.

Nous vous proposons ci-dessous différents fournisseurs mais vous pouvez en trouver d’autres dans notre carte des malteries. (voir paragraphe suivant). Cela peut notamment vous permettre d’acheter du malt chez un producteur local !

Weyermann

Soufflet

Malterie du chateau

Comment conserver le malt ?

Pour conserver le malt il est fortement recommandé de respecter les conditions de stockage suivante :

Stocker le malt dans un endroit propre, sec et frais.

Veillez à utiliser le malt dans les 18 à 24 mois après récolte

Respectez ces conditions vous permettra de brasser une bière de la meilleure qualité possible !

Conclusion

A priori vous êtes maintenant un(e) spécialiste du malt après lecture de cet article ! Que ce soit pour choisir votre malt ou pour le conserver nous espérons avoir répondu à toutes vos questions.

N’hésitez pas à nous laisser un commentaire si vous avez des questions sur le malt !


Si vous êtes encore débutant en brasseur vous pouvez regarder notre article sur les kits de brassage qui sont des kits pour brasser une bière à la maison. Avec votre malt il est également possible que vous ayez besoin d’une cuve de brassage. Jetez un œil à notre article pour la choisir !


Si vous souhaitez brasser une bière vous pouvez également jeter un œil à notre catégorie style de bière qui contient des dizaines d’articles sur les styles de bière et leurs recettes !

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