Dégustation de bière

Le guide du goût dans la bière

Vous souhaitez en savoir plus sur le goût dans la bière ? Vous voulez devenir un spécialiste de la dégustation de bière ?

Alors vous êtes au bon endroit !

Dans cet article nous allons détailler un à un la plupart des goûts que vous pouvez trouver dans une bière.

L’objectif de cet article est de vous aider à progresser dans la dégustation de la bière en détaillant les différents goûts de la bière.

Vous êtes prêt ? A lire sans modération !

PS : Nous avons créé ce guide complet, si vous souhaitez vous initier à la biérologie.

Comment fabrique-t-on une bière ?

Cuve de brassage
Une cuve de brassage à l’aide de laquelle une bière est brassée !

Avant de rentrer dans le vif du sujet et de détailler les différents goûts de la bière nous avons pensé qu’il était important de rappeler le processus pour brasser une bière.

Commençons donc par rappeler les ingrédients qui composent une bière.

Par ailleurs si vous souhaitez apprendre à brasser une bière pas à pas vous pouvez jeter un coup d’œil à notre article sur les kits de brassage et sur les cuves de brassage.

Les ingrédients dans la bière

houblon
Le houblon est l’un des ingrédients utilisés dans la bière

La bière est produite à partir de céréales, d’eau, de levures et de houblons. On peut bien sûr ajouter d’autres éléments tel que des fruits mais restons simple pour le moment.

Une bière blonde classique sera donc composée de céréales (d’orges en général) qu’on nomme le malt qui sera infusé dans de l’eau pour en extraire un jus de céréale.

La couleur de ce malt et sa torréfaction définiront la couleur de la bière. Si vous souhaitez en savoir plus sur le malt vous pouvez consultez notre article sur le malt dans lequel nous détaillons l’ensemble des malts existants.

L’ajout de houblon apportera ensuite les saveurs et l’amertume qu’on trouve dans la bière. Petit rappel ici : le houblon n’ajoute pas d’alcool dans la bière et il ne contient pas de gluten non plus !

Pour ajouter de l’alcool à une bière blonde classique, il faudra procéder à une fermentation. C’est ici que les levures jouent un rôle et pourront apporter leurs saveurs à la bière.

Petit rappel concernant la fermentation : elle n’est autre que la transformation des sucres en alcool !

Exemples de saveurs pour différents types de bière

Précisons cependant que la dégustation de la bière est particulièrement vaste. Commençons par donner quelques exemples pour compléter votre culture bière :

– La bière dite blanche est brassée à partir de malt d’orge mais également de malt de blé appelé froment. Cela apportera notamment des saveurs citronnées et parfois même acide. Pour vous donner une idée vous pouvez consulter notre article sur la bière blanche.

– La bière brune sera brassée avec un malt torréfié qui lui apportera non seulement des saveurs particulières mais également sa couleur.

– La bière de type IPA est quant à elle brassée à partir d’une belle dose de houblons et de houblons très aromatiques. Ce sont ces houblons qui apportent à la bière ses saveurs parfois exotiques et parfois herbacées.

Comment un brasseur apporte-t-il du goût dans la bière ?

Chaque brasseur détient ensuite ses propres secrets et ses propres recettes. Très souvent un brasseur partira d’une recette de base permettant de brasser un style de bière comme une pils ou une IPA et l’adaptera ensuite à sa sauce.

Le brasseur est une sorte de cuisinier qui détermine à sa manière le goût qu’il souhaite donner à une bière.

Avec l’apparition de la bière artisanale de nombreux brasseurs ont commencé à expérimenter et à réinventer la bière.

Le brasseur jouera sur les houblons en mélangeant différents houblons mais également sur les malts et les types de levures !

Le nombre de combinaison possible pour brasser une bière est quasiment infini ! C’est donc sans surprise que vous pourrez trouver des saveurs différentes dans chacune de vos bières.

Les goûts présents dans une bière

La sucrosité

Dans le cas des bières artisanales nous ne parlons bien sûr pas de l’ajout de sucres (ou très rarement) mais plutôt de saveurs sucrées apportées naturellement par le brassage.

Il faut savoir que lorsqu’on brasse une bière, les levures vont transformer la plupart des sucres en alcool.

Pour faire simple, lors du brassage d’une bière on respecte différents paliers de température. Les paliers situés entre 60 et 65° vont produire des sucres qui se transformeront en alcool par l’action des levures.

Les paliers situés entre 68 et 75° quant à eux créeront des sucres qui ne seront pas fermentescibles (pas de transformation des sucres en alcool).

Pour obtenir une bière moelleuse et avec une certaine sucrosité, il faudra donc respecter certains paliers de températures comme le souligne mon confrère du blog jebrassemabière.

De plus, l’ajout de certains ingrédients dans la recette peut également influer sur la sucrosité d’une bière.

Pour donner un exemple, un ingrédient comme le miel peut rendre une bière plus sucrée et lui ajouter de belles saveurs.

Un autre exemple est le lactose présent notamment dans les recettes de Milk Stout.

Brasserie la Soyeuse bière blonde

Si vous voulez découvrir une bière portée sur la sucrosité vous pouvez d’ailleurs découvrir la bière de la brasserie La Soyeuse.

C’est une bière avec de belles saveurs sucrées qui vous rappelleront le miel. Voici le profil aromatique de cette bière

L’acidité

La présence de l’acidité dans la bière est un thème que nous avions déjà abordé dans notre article sur les bières Sour.

Les styles de bière acide sont revenus sur le devant de la scène avec l’apparition des bières artisanales. Certains styles comme le style Berliner Weisse a trouvé son public et est apprécié des amateurs de bière artisanale.

L’acidité dans une bière peut provenir de différentes origines. Parmi ces origines, la présence de bactérie lactique ajouté lors du brassage peut apporter un goût acide à la bière. C’est le cas des bières de type Berliner Weisse.

De même la fermentation sauvage qui consiste à laisser fermenter la bière avec des levures présentes dans l’air permettra de créer une bière acide. On le retrouve notamment dans les styles Lambic ou gueuze originaire de Bruxelles.

Lorsqu’elle est bien maitrisée, l’acidité peut avoir un goût particulièrement agréable et rafraîchissant dans la bière. Certains brasseurs se plaisent également à mélanger l’acidité avec des fruits donnant des bières goûtues et équilibrées.

Bière acide brasserie du manchot

Si vous voulez découvrir une bière portée sur l’acidité vous pouvez d’ailleurs découvrir la bière de la brasserie le domaine du Manchot.

C’est une bière avec de belles saveurs acidulés et brassée avec de l’hubiscus. L’équilibre est parfait et particulièrement réussi !

Par ailleurs vous pouvez découvrir ci-dessous le profil de goût :

 Profil arômatique bière Blossom domaine du manchot
Un exemple du profil de goût de la bière Blossom

L’amertume

Encore une caractéristique incontournable du goût de la bière : l’amertume.

L’amertume est apportée par le houblon, qui en plus d’apporter des saveurs, rempli votre bouche d’une amertume agréable. (Pour ceux qui l’apprécient du moins)

L’amertume se distinguera en fin de bouche et pourra être plus ou moins prononcée selon les types de bières.

Une bière Pils par exemple contient assez peu d’amertume comparé à une bière de type IPA. En effet les bières IPA sont brassées avec beaucoup de houblons ce qui apportera une amertume beaucoup plus forte.

La bière de type India Pale Ale devient d’ailleurs un standard pour toutes brasseries artisanales.

N’hésitez pas à les goûter pour découvrir la palette de saveurs proposées par les brasseries artisanales.

Pour l’anecdote, sachez également que l’amertume dispose de sa propre échelle de mesures. On mesurera l’amertume par les IBU acronyme signifiant Internal Bitterness Unit. En général l’amertume sera entre 0 (pas d’amertume) et 120 IBU (extrêmement amère).

Biere georges IPA
La bière George IPA particulièrement porté sur les saveurs Amer

Si vous voulez découvrir une bière portée sur l’amertume vous pouvez d’ailleurs découvrir la bière de la brasserie Georges.

Voici son profil arômatique :

Profil arômatique bière Georges

Le goût Houblonné

Comme nous l’avons vu plus haut le houblon est l’un des principaux ingrédients de la bière.

Les saveurs houblonnées sont particulièrement revenues à la mode avec l’apparition des bières artisanales.

Pour revenir sur l’histoire, les brasseries américaines dont nous vous parlions dans notre guide sur les meilleures bières IPA ont commencé à travailler les houblons dès les années 70.

Il faut savoir qu’il existe des centaines de variétés différentes de houblon et chacune de ces variétés apportera des saveurs différentes à votre bière.

Certains houblons comme le fameux houblon Citra apportera en général un nez très herbacé et résineux.

D’autres houblons quant à eux apporteront des saveurs exotiques, ou des saveurs d’agrumes comme l’orange sanguine.

Les bières de type India Pale Ale par exemple sont brassées avec beaucoup plus de houblons qu’une bière traditionnelle. C’est donc logiquement qu’elle dégage des saveurs plus houblonnées.

Bière IPA houblonnée

Si vous voulez découvrir une bière portée sur les saveurs houblonnées vous pouvez d’ailleurs découvrir la bière IPA de la brasserie La Germanoise.

C’est une bière avec de belles saveurs de houblon. La bière que nous vous avons présenté avant (la bière Alhambra IPA de la brasserie Georges) correspondrait également à merveille à cette catégorie.

Les saveurs fruitées

Les bières peuvent également dégager des saveurs fruitées et vous le savez probablement !

Au niveau des bières artisanales on distinguera deux types de saveurs fruitées différentes.

Les premières saveurs fruitées se reconnaissent au nez. Dans le cas d’une bière bien houblonné comme par exemple une IPA on retrouve très souvent des saveurs exotiques comme le pamplemousse, l’ananas ou encore la mangue.

En parallèle une bière peut également être fruitée en bouche. Ces saveurs peuvent être apportées par le houblon mais également par l’ajout de fruit dans une recette de bière.

Bière l'étincelle Mosaic
Biere Mosaic brasserie l’étincelle

La bière Mosaic aura par exemple des saveurs fruitées très puissante au nez. Cela vous rappelera le pamplemousse, et les agrûmes.

C’est une bière qui personnellement m’a vraiment marqué par son équilibre et ses saveurs fruitées. C’est une bière de type American Pale Ale.

Malté

Les saveurs de malts proviennent assez logiquement du malt utilisé dans le brassage de la bière.

Ce sont donc des saveurs céréalières qui peuvent être plus ou moins prononcées selon le style de bière.

Pour une bière blonde classique les saveurs céréalières pourront vous rappeler la mie de pain ou le pain chaud.

Les saveurs maltées sont très souvent présentes sur des bières belges tel que les bières triples ou les bières trappistes. Les bières triples notamment dégagent de fortes saveurs maltées et céréalières.

Si vous en avez l’opportunité en visitant une brasserie artisanale je vous conseille fortement de sentir les saveurs de céréales les unes après les autres. Cela vous permettra de reconnaitre ces saveurs plus facilement dans une bière !

Brasserie du Pilat La Mad Max
Bière Mad Max Brasserie du pilat

C’est une bière ambrée biologique qui dégage des saveurs céréalières et caramélisées.

Conclusion

Le goût de la bière représente un vaste domaine que vous pouvez explorer en dégustant la bière avec modération bien sûr.

Bonus :

Notre guide sur la biérologie

Comment devenir biérologue ?