Vous voulez tout savoir sur la fermentation spontanée ?
Ce type de fermentation utilise les levures sauvages et bactéries naturelles dans l’air pour transformer le sucre en alcool.
Cette méthode ancestrale, pivot dans la production de bières belges comme la lambic ou la gueuze, est réputée pour sa palette de saveurs.
Dans cet article, nous plongeons dans monde de la fermentation sauvage, de ses origines jusqu’aux procédés pour brasser votre bière sauvage maison.
Pour ceux et celles qui le souhaitent, vous pouvez lire ce guide sur la fermentation.
Sommaire
Comment marche la fermentation spontanée ?
La fermentation spontanée ou fermentation sauvage tire parti des levures et bactéries naturellement présentes dans l’air pour initier le processus de fermentation du moût.
Alors que la fermentation haute et la fermentation basse s’appuie sur des levures sélectionnées, la fermentation spontanée se réalise sans aucune intervention humaine pour ajouter des levures.
Cela débute avec l’exposition du moût en plein air, invitant ainsi les levures sauvages et les bactéries à s’y épanouir et entamer leur travail fermentatif.
Cela se fait dans un « coolship », une cuve ouverte conçue pour favoriser le maximum d’interactions entre le moût et l’air ambiant.
Les levures qui infusent naturellement s’appelle les Brettanomyces et les Lactobacillus et Pediococcus.
Après le passage en Coolship, la bière est généralement envoyé dans des fûts en bois où elle continue de fermenter.
La fermentation spontanée est un chemin long et plein de surprises pouvant s’étendre sur des mois, voire des années.
Les styles de bières à fermentation spontanée
La bière Lambic
Le lambic est un style emblématique de la fermentation spontanée, originaire de la région bruxelloise, plus précisément de la vallée de la Senne.
Le lambic fait appel aux levures sauvages présentes naturellement dans l’environnement. La méthode traditionnelle consiste à exposer le moût à l’air libre dans de larges cuves peu profondes appelées « coolships ».
C’est pendant cette étape que le moût capte une grande diversité de micro-organismes, notamment les levures Brettanomyces.
Le lambic se caractérise par une fermentation pouvant durer de un à trois ans en fûts de chêne.
Le profil gustatif typique d’un lambic comprend des notes acidulées prononcées, une certaine sécheresse, ainsi que des arômes rustiques rappelant le foin, la pomme verte ou encore les agrumes.
La gueuze
La gueuze est une bière traditionnelle belge résultant de l’assemblage de plusieurs lambics d’âges différents.
Typiquement, elle combine un lambic jeune (environ un an) riche en sucres fermentescibles avec des lambics plus âgés, généralement de deux à trois ans.
Gustativement, la gueuze présente une acidité rafraîchissante, accompagnée de notes fruitées évoquant les agrumes et la pomme verte.
La gueuze est particulièrement appréciée pour son potentiel de garde remarquable, permettant une évolution continue des arômes et saveurs sur plusieurs années.
La Kriek
La kriek est une bière traditionnelle belge élaborée à partir de lambics auxquels sont ajoutées des cerises.
Gustativement, la kriek se distingue par ses saveurs acidulées de cerise, équilibrées par une légère douceur et des notes complexes provenant de la fermentation spontanée.
Les arômes rustiques typiques des lambics restent présents, complétés par une intensité fruitée qui rend cette bière particulièrement appréciée des amateurs de bières acides ou fruitées.
💡 A savoir : l’appellation Kriek n’est pas protégé et par conséquent il arrive de trouver des bières qui se font appelés Kriek alors même qu’elles ne sont pas brassées à partir de lambic.
Le faro
La faro est une bière belge traditionnelle issue de lambic adouci par l’ajout de sucre candi brun.
Historiquement très populaire à Bruxelles, elle est aujourd’hui considérée comme un style plus confidentiel.
La faro présente un équilibre entre l’acidité typique du lambic et une douceur apportée par le sucre candi, qui adoucit les notes acides sans les masquer totalement.
L’oude Bruin
L’Oude Bruin, ou « vieille brune », est un style de bière belge originaire de Flandre orientale.
Contrairement aux lambics, elle utilise une fermentation mixte, combinant fermentation spontanée et levures domestiquées.
Cette bière subit un vieillissement prolongé en foudres ou en fûts de chêne.
Gustativement, l’Oude Bruin présente un équilibre complexe entre acidité modérée et douceur maltée, accompagnée de notes fruitées rappelant les prunes, les cerises noires ou les figues.
Les Wild Ales ou bière sauvage
Les Wild Ales désignent un groupe varié de bières brassées à partir de levures sauvages et bactéries lactiques, sans se limiter à des méthodes strictement traditionnelles comme celles du lambic.
Comme je vous l’ai dit plus haut, une bière lambic ne doit être brassée que dans la région de Bruxelles. Une Wild Ale au contraire peut être brassée n’importe où !
Les Wild Ales sont souvent issues de fermentations mixtes ou spontanées avec un vieillissement en fût.
À la découverte des brasseries de fermentations spontanées en France
Comme j’adore les bières à fermentation spontanée, je suis depuis quelques années les brasseries françaises qui se lancent dans le brassage.
Parmi elles, la Brasserie Levain à Besançon se démarque.
Fondée par Aymeric Tissot, cette brasserie excelle dans la production de bières issues de fermentation naturelle.
Aymeric a appris le brassage chez la renommée brasserie Cantillon. Aymeric utilise des barriques et sélectionne méticuleusement les produits du domaine familial pour élaborer des bières aux arômes uniques et complexes.
Non loin de là, la Nano Brasserie SPO, située dans la pittoresque vallée de Munster en Alsace, se fait connaître pour ses bières de fermentation mixte.
Fondée par Sébastien, un passionné du brassage amateur depuis plus de 10 ans, cette brasserie tire parti de barriques de vin ou de spiritueux alsaciens pour vieillir ses créations, offrant ainsi une diversité de saveurs remarquables.
À Montpellier, la Brasserie Sacrilège a réussi à se faire un nom dans l’univers de la fermentation spontanée en France.
Les collaborations étroites avec des producteurs locaux et l’usage de fruits et de vins dans les co-fermentations font redécouvrir la bière Wild Ale dans la France entière.
💡 Vous pouvez lire notre article sur le style Wild Ale pour découvrir les meilleures brasseries françaises de bières sauvages.
Conclusion
La fermentation spontanée consiste à brasser une bière sans ajouter de levures et à laisser fermenter la bière à l’air libre.
Cette méthode, qui utilise des levures sauvages et des bactéries présentes dans l’environnement, produit des bières avec des saveurs et des arômes uniques, telles que les Lambics, les Gueuzes et les Krieks.
Heureusement les bières sauvages ont aussi débarqué en France avec des brasseries comme la brasserie Levain, SPO ou Sacrilège.
