La fermentation mixte consiste à combiner des levures traditionnelles (Saccharomyces) et des micro-organismes sauvages (levures Brettanomyces, bactéries lactiques ou acétiques) dans le brassage d’une bière.
Dans cet article nous vous présentons le fonctionnement de la fermentation mixte et les styles de bières les plus courants.
Allez c’est parti !
Sommaire
C’est quoi la fermentation mixte ?
La fermentation mixte est un processus de fermentation du moût combinant plusieurs types de fermentation. Premièrement des levures traditionnelles transforment les sucres en alcool puis des micro-organismes sauvages sont ajoutées.
Comment fonctionne la fermentation mixte ?
La fermentation mixte est une technique de brassage innovante qui unit deux univers : celui des levures cultivées et celui des levures sauvages ou des bactéries.
La fermentation mixte débute généralement par une fermentation haute, où des levures telles que Saccharomyces cerevisiae agissent sur le moût à des températures comprises entre 15 à 20°C.
Cette première phase transforme les sucres en alcool. Il est possible de passer par une fermentation basse avec une bière Lager mais c’est beaucoup plus rare.
On introduit ensuite des levures sauvages ou des bactéries comme Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus.
Ces micro-organismes peuvent être ajoutés via de la levure issue d’une bière ou un autre alcool, ou en exposant le moût à l’air libre.
On peut aussi ajouté la bière dans des fûts de chêne ayant contenu d’autres alcools puisque ces fûts contiendront alors des levures.
La fermentation mixte peut s’étirer sur plusieurs mois voire années, permettant à chaque souche de micro-organismes de se développer et interagir, donnant naissance à des saveurs et arômes uniques.
Les bières issues de cette méthode se distinguent souvent par des notes de cuir, de fumée, et une délicieuse acidité.
💡 Notre guide sur la fermentation vous guidera à travers le processus de la fermentation mixte, les bières qui en bénéficient, et son déroulement précis.
Quels styles de bière utilisent la fermentation mixte ?
Voici un aperçu des bières qui sont brassées avec une fermentation mixte :
Wild Ales
Les Wild Ales (« bières sauvages ») regroupent un ensemble varié de bières utilisant des levures et bactéries sauvages, notamment Brettanomyces, Lactobacillus et Pediococcus. Ces bières affichent souvent une acidité marquée et des arômes complexes allant du fruité à des nuances plus rustiques ou animales (« funk »).
🍺 Vous pouvez découvrir notre article sur le sujet des Wild Ale.
Bières vieillies en fût
Les bières vieillies en fût bénéficient de la fermentation mixte grâce aux micro-organismes naturellement présents dans les fûts en bois, généralement du chêne ayant contenu du vin, du whisky ou d’autres spiritueux.
Le contact prolongé avec le bois enrichit ces bières en arômes tanniques, boisés, et développe progressivement une complexité aromatique et gustative unique.
Bières Brett
Les Bières Brett tirent leur nom de la levure sauvage Brettanomyces. Elles se distinguent par leurs profils aromatiques caractéristiques, souvent décrits comme rustiques, terreux, cuirés.
Pendant longtemps pour brasser une bière Brett il fallait récupérer ces levures dans des fûts ayant contenus du vin par exemple.
La particularité des levures brett, c’est qu’elles ont désormais été isolées et on peut les acheter directement. On retrouve par exemple la SafBrew BR-8 sur le marché :
Saisons/Farmhouse Ales à fermentation mixte
Bien que traditionnellement fermentées avec des levures de type Saccharomyces, certaines Saisons modernes utilisent également des levures sauvages ou bactéries lactiques pour augmenter leur complexité aromatique. Ces versions affichent souvent des notes acidulées, rustiques ou fruitées supplémentaires.
Les différentes options pour brasser une bière à fermentation mixte
Méthode 1 : Fermentation haute puis sauvage
Cette technique débute avec une fermentation haute classique, utilisant des levures domestiquées telles que Saccharomyces cerevisiae, dans une gamme de températures chaudes, allant de 15°C à 24°C.
Une fois cette phase complétée, l’aventure se poursuit avec l’ajout de levures sauvages ou de bactéries, propulsant la bière dans une nouvelle phase de fermentation.
Cette étape peut se dérouler dans des fûts de chêne.
Méthode 2 : Assemblage de moûts divers:
Par cette méthode, on mélange des moûts ayant fermenté de manière différente.
Imaginez un moût fermenté traditionnellement à chaud mélangé avec un autre ayant mûri en fût sous l’action de levures sauvages.
C’est une sorte d’assemblage qui permet de brasser des bières avec de nouveaux profils gustatifs.
Méthode 3 : Le vieillissement en fût
Une autre option est de brasser une bière classique, puis de la faire vieillir en fût.
On choisira alors un fût qui a contenu d’autres alcools, ce qui permet d’avoir des levures sauvages.
Généralement, on fait vieillir en fût des bières comme des stouts ou des bières acides.
Conclusion
En résumé, la fermentation mixte marie avec brio les bénéfices des levures de culture et sauvages.
La fermentation mixte peut même donner un coup de fouet à des styles plus classiques, comme la Blonde Ale ou l’IPA, les rendant encore plus captivantes et agréables à déguster.
Alors, prêt à brasser votre propre bière à fermentation mixte et à plonger dans le monde fascinant des saveurs et des arômes uniques qu’elle peut dévoiler?
