Faux goût dans la bière : Le guide (et comment les reconnaître)

Chaque bière raconte sa propre histoire, reflétant un caractère unique et une identité propre.

Cependant, il arrive que certaines bières arborent des arômes indésirables ou des saveurs peu appréciables.

On qualifie ces expériences de faux goûts dans la bière.

Les faux goûts se définissent par des saveurs non intentionnelles qui s’écartent du profil aromatique escompté, pouvant altérer la qualité globale et le plaisir de dégustation. Ces derniers peuvent provenir de divers facteurs dont nous vous parlerons dans cet article.

Connaître les faux goûts, vous permettra de progresser en dégustation de la bière et dans vos connaissances en biérologie.

Dans ce guide, nous vous offrirons un aperçu approfondi sur ce que sont les faux goûts, explorant leurs origines, comment les reconnaître, et les moyens de les prévenir.

Il est crucial de comprendre que la bière est un produit vivant, complexe et sensible, méritant notre pleine attention et notre respect.

Rappel : Qu’est ce qu’un faux goût dans la bière ?

Les faux goûts se définissent par des saveurs non intentionnelles qui s’écartent du profil aromatique escompté, pouvant altérer la qualité globale et le plaisir de dégustation.

Ces derniers peuvent provenir de divers facteurs, allant des ingrédients utilisés, aux méthodes de brassage, au conditionnement, ou encore au stockage de la bière.

Il est à noter que certains faux goûts sont plus communs et plus faciles à identifier que d’autres.

Origines des faux goûts dans la bière

Cuve de brassage grainfather
Un mauvais nettoyage de votre cuve peut causer des faux goûts dans votre bière.

Les faux goûts dans la bière sont des flaveurs qui ne correspondent pas au profil aromatique attendu d’une bière.

Ils peuvent avoir un impact négatif sur la qualité et l’appréciation de la bière.

Mais d’où viennent ces faux goûts ? Quels sont les facteurs qui les favorisent ou les préviennent ?

Les origines des faux goûts dans la bière sont multiples et variées. Elles peuvent être liées aux matières premières, au processus de fabrication, au conditionnement ou au stockage de la bière.

Voici quelques exemples de sources possibles de faux goûts :

  • Les matières premières : le malt, le houblon, l’eau et la levure sont les ingrédients de base de la bière. Un malt trop torréfié, un houblon oxydé, une eau chlorée ou une levure contaminée peuvent engendrer des faux goûts indésirables.
  • Le processus de fabrication : le brassage, la fermentation, la garde et l’embouteillage sont les étapes clés de la fabrication de la bière. Elles doivent être réalisées avec soin, en respectant les paramètres de température, de pH, de durée, d’hygiène, etc. Un brassage trop long, des outils mals nettoyés une fermentation trop chaude, une garde trop courte ou un embouteillage mal fait peuvent provoquer des faux goûts indésirables.
  • Le conditionnement : la bière peut être conditionnée en bouteille, en canette, en fût ou en bag-in-box. Le choix du contenant, du bouchon, du gaz et de la pression doit être adapté au style de bière et à sa conservation. Un contenant en métal, un bouchon en liège, un gaz inerte ou une pression trop faible peuvent entraîner des faux goûts indésirables.
  • Le stockage : la bière doit être stockée dans un endroit frais, sec, à l’abri de la lumière et des variations de température. Le respect de la date de péremption et de la chaîne du froid est également important. Une exposition à la lumière, à la chaleur, à l’humidité ou à des micro-organismes peut causer des faux goûts indésirables.

Comme vous pouvez le constater, les faux goûts dans la bière peuvent avoir des origines diverses et complexes.

Il est donc important de connaître les différents faux goûts, leurs causes et leurs solutions. C’est ce que nous allons voir dans la prochaine section de cet article.

💡 Bonus : Cet article rédigé par Cédric de la brasserie Roquette vous donnera 7 conseils pour progresser en brassage amateur.

Les différents faux goûts dans la bière et leurs causes – La liste Ultime

Saveur de la bière

Dans la section précédente, nous avons abordé les origines possibles des faux goûts dans la bière.

Mais quels sont précisément ces faux goûts, comment les reconnaître et les éviter ?

Il existe une grande variété de faux goûts, chacun avec des intensités et seuils de perception distincts.

Certains sont plus fréquents, d’autres plus subtils à détecter.

Voici une présentation de différents faux goûts que vous pourrez désormais reconnaître.

Pomme verte (acétaldéhyde)

Ce faux goût se manifeste par une odeur caractéristique de pomme verte ou de citrouille, causée par l’acétaldéhyde, un composé intermédiaire dans la formation de l’alcool qui n’a pas été intégralement converti en éthanol par la levure.

Il est souvent le résultat d’une fermentation trop courte, d’une température de fermentation élevée, d’une oxygénation insuffisante du moût, ou d’une teneur trop importante en sucres simples.

Comment éviter ce faux goût ?

Pour l’éviter, optez pour une levure de haute qualité, contrôlez rigoureusement la température de fermentation, oxygénez bien le moût, et accordez suffisamment de temps à la levure pour achever la fermentation.

Beurre (diacétyle)

Stage de brassage

Ce faux goût évoque des saveurs de beurre, de lait ou d’huile, et est produit par le diacétyle, un composé chimique généré durant la fermentation.

Normalement, la levure réabsorbe ce composé, mais cela peut échouer en cas de mauvaise santé de la levure, d’une température de fermentation trop basse, d’une garde insuffisante, ou d’une contamination bactérienne.

Comment éviter ce faux goût ?

Évitez ce désagrément en utilisant une quantité adéquate de levure saine, en respectant la température de fermentation appropriée, en prolongeant la période de garde et en maintenant une hygiène irréprochable.

Légumes cuits (diméthylsulfure)

Ce défaut aromatique produit une odeur de légumes cuits, tels que chou, maïs, ou tomate, imputable au diméthylsulfure (DMS), issu de la dégradation de certains composants du malt durant le brassage.

Il survient typiquement après un brassage prolongé, un refroidissement lent, une ébullition insuffisante, ou un couvercle fermé pendant l’ébullition.

Comment éviter ce faux goût ?

Pour le prévenir, minimisez le temps de brassage, refroidissez rapidement le moût, augmentez l’intensité de l’ébullition et assurez-vous de laisser le couvercle ouvert.

Carton mouillé (oxydation)

Ce goût est associé à une saveur de carton mouillé, de papier ou de vieux vin, résultant de l’oxydation de certains composés de la bière, entraînant une perte notable de finesse et saveur.

La principale cause réside dans l’exposition à l’air, à la lumière, à la chaleur ou à l’humidité lors du brassage, conditionnement ou stockage.

Comment éviter ce faux goût ?

Une bonne pratique consiste à réduire le contact avec l’air, protéger la bière de la lumière, conserver celle-ci dans un environnement frais et sec, tout en respectant la date de péremption.

Odeur de chèvre, sueur (acide caprylique)

Ce faux goût se manifeste par une odeur de chèvre, de sueur ou de fromage. Il est provoqué par un composé chimique, l’acide caprylique, qui est produit par la dégradation des lipides du malt ou de la levure. Il peut être dû à un malt trop torréfié, à une levure contaminée, à une température de fermentation trop élevée ou à une infection bactérienne.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en utilisant un malt de bonne qualité, en contrôlant la température de fermentation, en assurant une bonne hygiène et en utilisant des antioxydants.

Odeur de fromage (acide isovalérique)

Ce faux goût se traduit par une odeur de fromage, de chaussette ou de sueur. Il est causé par un composé chimique, l’acide isovalérique, qui est produit par la dégradation des acides alpha du houblon.

Il peut être dû à un houblon oxydé, à une utilisation excessive de houblon ou à une infection bactérienne.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en utilisant un houblon de bonne qualité, en respectant les dosages de houblonnage et en assurant une bonne hygiène.

Médicament (girofle, phénols)

Ce faux goût se caractérise par une saveur de médicament, de girofle, de fumée ou de plastique. Il est dû à des composés chimiques, les phénols, qui sont produits par la levure ou par des réactions chimiques pendant le brassage.

Il peut être dû à une levure de type belge ou de type blanche, à une eau chlorée, à un matériel en plastique ou à une infection bactérienne.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en utilisant une levure adaptée au style de bière, en filtrant l’eau, en utilisant du matériel en inox ou en verre et en assurant une bonne hygiène.

Flaveurs de cidre (esters)

Ce faux goût se manifeste par une saveur de cidre, de banane, de bonbon ou de solvant. Il est provoqué par des composés chimiques, les esters, qui sont produits par la levure pendant la fermentation.

Il peut être dû à une levure de type ale, à une température de fermentation trop élevée, à une présence de sucres simples trop importante ou à une infection bactérienne.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en utilisant une levure adaptée au style de bière, en contrôlant la température de fermentation, en limitant l’ajout de sucres simples et en assurant une bonne hygiène.

Goût de métal (contamination des matières premières)

Ce faux goût se traduit par une saveur de métal, de fer ou de sang. Il est causé par la contamination des matières premières par des ions métalliques, notamment le fer, le cuivre ou le zinc.

Il peut être dû à un malt contaminé, à un houblon oxydé, à une eau chargée en minéraux ou à un matériel en métal.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en utilisant des matières premières de bonne qualité, en filtrant l’eau, en utilisant du matériel en inox ou en verre et en utilisant des antioxydants.

Moisissure (infection de la bière)

Ce faux goût se caractérise par une odeur de moisissure, de bouchon ou de terre. Il est dû à l’infection de la bière par des micro-organismes indésirables, tels que des bactéries, des levures sauvages ou des moisissures.

Il peut être dû à une mauvaise hygiène, à un matériel contaminé, à un bouchon en liège ou à un stockage inadéquat.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en assurant une bonne hygiène, en stérilisant le matériel, en utilisant des bouchons synthétiques ou en métal et en conservant la bière au frais et au sec.

Goût savonneux (pH élevé)

Ce faux goût se manifeste par une saveur savonneuse, alcaline ou amère. Il est dû à un pH trop élevé de la bière, qui peut être causé par une eau trop dure, un malt trop foncé, un brassage trop long ou une infection bactérienne.

Comment éviter ce faux goût ?

Il peut être évité en utilisant une eau douce, en ajustant le pH du moût, en réduisant le temps de brassage et en assurant une bonne hygiène.

Odeur de soufre (durant la fermentation)

Ce faux goût se traduit par une odeur de soufre, d’œuf pourri ou de chou-fleur. Il est causé par la production de composés soufrés par la levure pendant la fermentation, notamment le sulfure d’hydrogène et le sulfure de diméthyle. Il peut être dû à une levure de type lager, à une température de fermentation trop basse, à un manque de nutriments ou à une fermentation trop courte.

Il peut être évité en utilisant une levure adaptée au style de bière, en respectant la température de fermentation, en ajoutant des nutriments et en prolongeant la fermentation.

Voilà, nous avons fait le tour des principaux faux goûts dans la bière et de leurs causes. Mais comment les reconnaître et les identifier ?

C’est ce que nous allons voir dans la prochaine section de cet article.

💡 Bonus : Cet article de mon confrère Happy Beer Time peut vous aider à compléter notre article.

Comment reconnaître les faux goûts dans la bière ? Conseil pour zythologue et biérologue

Vous avez découvert précédemment quels sont les différents faux goûts présents dans la bière et leurs causes possibles. Mais, comment les détecter efficacement ? Il existe plusieurs techniques pour identifier les faux goûts dans la bière, en s’appuyant sur nos sens, notre vécu et nos connaissances. Voici des astuces pour repérer ces faux goûts :

  • Utiliser ses sens : l’observation, l’odorat et le goût sont essentiels pour analyser les caractéristiques d’une bière. Inspectez la couleur, la clarté, la mousse, puis inhalez les arômes, savourez les saveurs et percevez les textures en bouche. Soyez aussi vigilant(e) aux variations ou aux anomalies entre les bières d’un même type ou de la même marque.
  • Mettre à profit son expérience : l’art de la dégustation se peaufine avec le temps et l’expérience. Il est donc crucial de tester régulièrement des bières de différents styles, provenances et qualités. Comparez les bières pour distinguer leurs caractéristiques, leurs défauts ou leurs atouts. Apprenez à connaître les faux goûts en les identifiant, en les mémorisant et en les associant à leurs causes.
  • Approfondir sa connaissance : déguster une bière relève également du savoir. Renseignez-vous sur les bières que vous dégustez, leur histoire, composition, processus de fabrication et méthodes de conservation. Documentez-vous aussi sur les faux goûts, leurs origines, leur intensité, leur seuil de perception et leur effet sur la qualité de la bière. De nombreux livres, sites web, formations ou ateliers sont disponibles sur ce thème.

En conclusion, pour reconnaître les faux goûts dans la bière, il est vital d’être curieux, attentionné et bien informé.

C’est ainsi que vous pourrez véritablement apprécier la bière dans toute sa complexité. Mais, comment prévenir l’apparition des faux goûts dans la bière ? Nous aborderons cette question dans la dernière partie de notre article.

Comment prévenir l’apparition des faux goûts dans la bière? Conseil pour brasseur amateur et amatrice

Vous avez déjà découvert les divers faux goûts, les raisons pour lesquelles ils apparaissent et comment les identifier dans notre dossier. Mais comment éviter ces faux goûts dans votre bière ?

Plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre, touchant aux matières premières, au processus de fabrication, au conditionnement et au stockage. Voici nos astuces pour que votre bière reste irréprochable :

  • Choisir des matières premières de qualité : malt, houblon, eau, levure, les piliers de votre bière méritent une attention toute particulière. Il est crucial de les sélectionner avec soin, en considérant le style de bière désiré et la qualité attendue. Vérifiez leur fraîcheur, pureté, provenance, et composition. Leur stockage doit être optimal, loin de la lumière, de l’humidité, de la chaleur et des contaminants.
  • Respecter les paramètres de fabrication : brassage, fermentation, conditionnement, chaque étape clé de votre production de bière demande une exécution rigoureuse, en respectant les standards de température, de pH, et de durée. Adaptez ces critères au style de bière et à la recette envisagée. Un contrôle régulier permet de rectifier les possibles écarts.
  • Utiliser un conditionnement approprié : selon le style de la bière, le choix du contenant (bouteille, cannette, fût, bag-in-box) et du système de fermeture est crucial pour sa conservation. Assurez-vous de la propreté, de l’étanchéité et de la protection offerte par le conditionnement. Les normes de qualité et de sécurité alimentaire doivent être scrupuleusement respectées.
  • Assurer un stockage adéquat : un lieu frais, sec et à l’abri des variations de température est essentiel. Choisissez un espace de stockage qui conserve les qualités de la bière, respectez la date de péremption et la chaîne du froid. Évitez toute exposition aux chocs, vibrations et contaminations croisées.

Pour conclure, une vigilance de tous les instants, une rigueur sans faille et des informations correctes sont la clef pour prévenir l’apparition des faux goûts dans votre bière. A travers ces lignes, nous espérons vous avoir éclairé sur cette problématique. Nous sommes impatients de lire vos commentaires, questions ou suggestions. Et comme toujours, bonne dégustation !

Conclusion

Dans cet article, nous avons exploré le monde fascinant des faux goûts dans la bière, leur origine, leur identification, et les méthodes pour les prévenir. Nous avons compris que ces flaveurs indésirables peuvent affecter négativement la qualité et l’appréciation de nos bières préférées.

Les causes des faux goûts sont nombreuses, et peuvent être liées aux matières premières, au processus de fabrication, au conditionnement, voire au stockage de la bière.

Nous avons également découvert des stratégies pour détecter les faux goûts, en faisant appel à nos sens, à notre expérience, et à nos connaissances. Et enfin, nous avons mis en lumière des mesures préventives, impliquant le choix de matières premières de qualité, le respect des paramètres de fabrication, l’utilisation d’un conditionnement approprié, et un stockage correct, tout cela dans le but de limiter ou d’éviter l’apparition de ces flaveurs indésirables.

Nous espérons sincèrement que cet article vous a été instructif et a enrichi vos connaissances sur les faux goûts dans la bière. Pour ceux d’entre vous avides d’en apprendre davantage, nous vous encourageons à poursuivre votre exploration par la lecture d’autres articles, en participant à des formations ou des ateliers.

Vous pouvez découvrir notre liste de formations pour devenir zythologue dans cet article.