Les différents types de fermentation dans la bière

Vous cherchez des informations sur la fermentation de la bière ?

Si vous êtes déjà venu sur notre blog vous savez que notre objectif est de faire de vous un expert de la bière. Notre blog se divise donc en différentes catégories qui sont : les guides de la bière par ville, les tireuses à bière, les styles de bières et également la culture bière.

Par conséquent nous avons décidé de vous concocter ce guide rapide sur les styles de fermentation de la bière.

Nous reviendrons tout d’abord sur ce qu’est la fermentation puis nous détaillerons les 4 styles de fermentation suivant :

– La fermentation haute

– La fermentation basse

– La fermentation spontanée

– La fermentation mixte

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est présente dans le processus de fabrication de toutes les boissons alcoolisées. Elle consiste à transformer les sucres en alcool par l’action de levures.

Dans le cadre de la bière les levures peuvent être ajoutées ou naturelle selon le type de fermentation et le procédé de fabrication. Nous verrons également que différents de levures travaillent à différentes températures dans la bière ce qui donne différents types de fermentation.

Comment fonctionne la fermentation dans la bière ?

La fermentation est en réalité un processus chimique qui a d’ailleurs bénéficié des recherches de Louis Pasteur. Pour comprendre ce paragraphe n’hésitez à retourner à vos cours de chimie du collège !

Pour faire simple la fermentation permet de transformer le glucose contenu dans la bière en alcool et en dioxyde de carbone. En effet avant l’ajout de levures la bière ne contient pas d’alcool et consiste simplement en un moût. L’ajout de levures permettra de transformer ce moût en alcool.

La fermentation haute

Pqle Ale bière à fermentation haute
La Pale Ale est une bière à fermentation haute

Comment fonctionne la fermentation haute ?

Deux critères principaux distinguent la fermentation haute de la fermentation basse : la température à laquelle la bière est fermentée et le type de levure utilisé.

Pour une fermentation haute la bière sera fermentée dans des températures situées entre 15 et 24 degrés. Cette fermentation durera entre 3 à 8 jours.

Enfin les levures utilisées pour des bières à fermentation haute sont des levures de types Saccharomyces cerevisiae.

Comment fonctionne la fermentation haute ?

Les levures utilisées pour les bières à fermentation haute sont des levures de types Saccharomyces cerevisiae.

Vous pouvez en acheter sur Saveur bière et sur Rolling Beer.

Quels sont les styles de bières à fermentation haute ?

Tout d’abord rappelons que la couleur de la bière n’a rien à voir avec sa fermentation. Une bière brune peut donc être une bière à fermentation haute, basse ou spontanée.

Voici une liste non exhaustive de style de bière à fermentation haute :

Ale (India pale ale, Pale ale, Brut IPA)

Stout

Weizen

Vous pouvez retrouver différents liens vers d’autres articles qui vous permettront d’en savoir plus sur les styles de bières à fermentation haute.

La fermentation basse

Une pilsner bière à fermentation basse
Une pilsner bière à fermentation basse

Comment fonctionne la fermentation basse ?

Contrairement à la fermentation haute, la fermentation basse se fait à une température moins élevée et avec d’autres types de levures.

La température pour fermenter doit être entre 7 et 15°.

La fermentation basse s’est popularisée dans le monde lorsque les humains ont commencé à maitriser le froid (aux alentours du 19ème siècle).

Au niveau des levures on utilise des levures de types Saccharomyces Pastorianus.

Les bières à fermentation basse ont l’avantage de mieux se conserver que les bières à fermentation haute. Cependant elles sont également moins fortes en alcool en raison des levures utilisées.

Anecdote : Ce type de fermentation existait en Bavière dès le 15ème siècle en raison de conditions climatiques favorables. Elle a ensuite été popularisée dans le reste de l’Europe notamment en Alsace à Strasbourg.

Quel type de levure pour la fermentation basse ?

Pour brasser une bière à fermentation basse vous devrez utiliser des levures de type Saccharomyces Pastorianus. Nous vous conseillons de vous tourner vers Saveur Bière ou Rolling Beer pour les acheter en ligne.

Quels sont les styles de bières à fermentation basse ?

Lager

Pils

Helles

La fermentation spontanée ou sauvage

Kriek bière à fermentation sauvage
La Kriek traditionnelle est issue de fermentation spontanée

Comment fonctionne la fermentation spontanée ?

La fermentation spontanée est également appelée fermentation sauvage ou fermentation naturelle. Elle fonctionne à partir de levures sauvages en exposant le moût à l’air libre.

Ces levures sont donc contenues dans l’air et c’est logiquement qu’historiquement la fermentation sauvage était le premier moyen de brassage de la bière.

De nos jours les bières à fermentation spontanée sont essentiellement brassées en région bruxelloise où les levures de types Dekkera Bruxellensis se trouvent dans l’air. Cependant on pourrait imaginer le brassage de bière à fermentation spontanée dans d’autres régions, il reste donc encore beaucoup à découvrir !

Quel type de levure pour la fermentation spontanée ?

Dans le cadre des bières de types lambic brassées en région bruxelloise on retrouve des levures de types Dekkera Bruxellensis (à vérifier).

Quels sont les styles de bières à fermentation naturelle ?

Lambic

Gueuze

La fermentation mixte

Comment fonctionne la fermentation mixte ?

Comme son nom l’indique la fermentation mixte combine une fermentation classique (haute ou basse en général) avec une fermentation avec des levures que l’on qualifiera de sauvage (en général Brettanomyces, Lactobacillys, Pediococcus…).

La fermentation mixte apporte de nouvelles saveurs à la bière. Elle peut notamment être réaliser lors d’un vieillissement d’une bière en fût de chêne. Sur certaines bières on sentira un nez nouveau qui sort des sentiers battus. De même cela peut apporter une certaine acidité à la bière.

Quel type de levure pour la fermentation mixte ?

Les levures utilisées sont les levures à fermentation haute et basse dans un premier temps (Saccharomyces Pastorianus. Saccharomyces cerevisiae). Elles sont ensuite relayées par des levures sauvages (Brettanomyces, Lactobacillys, Pediococcus…).

Quels sont les styles de bières à fermentation mixte ?

La rouge des flandres

Les bières vieillies en fût (Jetez un coup d’œil à notre article sur les bières vieillies en fût de chêne). Plusieurs brasseries françaises ont fait vieillir des bières en fût comme la brasserie Effet Papillon.

Conclusion

Pour conclure rappelons qu’il existe 4 types de fermentation dans la bière : la fermentation haute, la fermentation basse, la fermentation spontanée et la fermentation mixte.

Pendant longtemps la fermentation basse nécessitait un certain nombre d’infrastructure et était donc souvent utilisé par les brasseries de grande taille. Aujourd’hui on voit également des brasseries de taille modeste brasser des lagers comme la brasserie Schoeneker Bräu près de Nancy.

Dans l’histoire la fermentation haute a également permis le retour des brasseries artisanales. En effet la plupart des brasseries brassent des bières de type Ale, celle-ci étant moins couteuses en infrastructure.

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