Vous souhaitez vous lancer dans l’aventure du brassage amateur ? ou alors vous êtes déjà brasseur amateur et vous souhaitez améliorer le goût de votre bière ?
Après nos articles sur les cuves de brassage et sur les kits de brassage, nous avons décidé de vous rédiger un article complet pour améliorer vos compétences en brassage amateur.
Nous avons invité Cédric de la brasserie roquette, nouvelle brasserie qui a ouvert il y a peu en région parisienne, pour vous donner 7 conseils pour réussir vos prochains brassins. C’est lui qui vous raconte son expérience de brasseur amateur dans cet article.
Cédric a 6 années d’expérience en brassage amateur et nous vous conseillons de découvrir les premières bières réussies de sa brasserie.
Voici quelques astuces simples à mettre en œuvre pour enfin entendre vos potes dire « wouah, elle est vachement bonne ! » au lieu de « sympa, mais le goût de carton mouillé a tendance à prendre le dessus ».
Vous êtes prêt ? C’est parti !
Sommaire
Conseil numéro 1 : soigner la mouture de son grain
Cette première étape du brassage est essentielle pour tous ceux qui brassent en « all-grain », c’est-à-dire qui utilisent des grains de malts pour brasser (ce que je recommande chaudement).
A la différence du brassage avec de l’extrait de malt, le brassage tout grain consiste à utiliser des grains de malts et à les concasser vous-même. Les saveurs en seront bien meilleures !
Pour cela, il vous faudra moudre les grains de malts. Un grain bien moulu est un grain qui est cassé en plusieurs morceaux de sorte que le sucre puisse être extrait avec efficacité lors du brassage.
Attention, un grain moulu trop fin (farine) donnera une bière peu claire et grossière au goût car de nombreux éléments indésirables issus de la coque des grains de malts passeront dans votre moût.
A contrario, si le grain n’est pas assez concassé, trop peu de sucres seront extraits dans le moût et cela pourrait favoriser les contaminations du moût en ralentissant le départ de fermentation.
Lors de mes premiers brassins, j’avais essayé de « zapper » l’étape du concassage afin de gagner du temps. Évidemment, la fermentation n’est jamais partie et ces brassins ont vite fini dans l’évier.
Pour brasser en tout grain et bien concasser son malt, il est nécessaire d’utiliser un moulin à malt prévu à cet effet que vous pouvez acheter en ligne sur un site comme Saveur bière plutôt qu’un mixeur qui ne va produire que de la farine.
Le moulin à malt corona est le meilleur ami du brasseur amateur. Il est possible de régler la finesse du concassage facilement et d’obtenir ainsi une bonne mouture de grain, c’est à dire un grain cassé en gros morceaux visibles.
A lire : Notre guide sur le malt. Dans ce guide on décrit en détail l’ensemble des malts qui existent.
Conseil numéro 2 : désinfecter son fermenteur
Dans le processus du brassage, le moment le plus risqué est le départ de fermentation.
En effet, avant la mise en fermentation, la bière passe par une étape d’ébullition permettant (entre autres) de tuer tous les germes et bactéries entraînant des faux goûts et après la fermentation, la bière contient de l’alcool qui est un bactéricide bien connu.
Le moment ou le moût est le plus sensible à la contamination est donc la mise en fermenteur.
C’est pourquoi il est recommandé de nettoyer à fond son fermenteur (cuve et robinets) en utilisant un produit adapté (Chemipro ou PBW par exemple) ou une bonne vieille pasteurisation à l’ancienne pour les fermenteurs résistants à la chaleur.
Attention, si vous ne désinfectez pas correctement votre fermenteur, votre moût a de grandes chances d’être contaminé par des bactéries qui provoquent de nombreuses déviances olfactives et gustatives très désagréables (goût de moisi, de choucroute ou de métal par exemple).
D’ailleurs pour tout ceux qui souhaitent acheter un fermenteur :
Conseil numéro 3 : contrôler la température
La température joue un rôle crucial à deux instants du brassage : pendant le brassage et pendant la fermentation.
Pendant le brassage, le degré de sucres et même le type de sucres que vous allez extraire de votre malt dépendra de la température de brassage.
L’optimum pour extraire un maximum de sucres est entre 65°C et 68°C. Au-delà de 75°C, vous risquez d’obtenir un goût astringent et d’extraire des éléments indésirables dans votre moût.
En-dessous de 55°C, vous risquez de ne pas extraire assez de sucres fermentescibles pour que votre fermentation démarre proprement.
Après le brassage, la température d’ensemencement des levures et de fermentations est extrêmement importante.
Les levures sont des organismes très fragiles qui ne résistent pas aux températures extrêmes et qui produisent des faux-goûts lorsqu’elles ne sont pas utilisées à la température indiquée par le fournisseur.
Certaines levures préfèrent des températures de 5°C à 10°C (fermentation basse), d’autres préfèrent des températures de 15°C à 20°C (fermentation haute), tout dépend du style de bière que vous souhaitez faire et des levures que vous aurez sélectionnées.
D’ailleurs si vous le souhaitez vous pouvez lire notre article sur les différents types de fermentation dans la bière. Dans cet article, nous expliquons précisément ce qu’est la fermentation basse et ce qu’est la fermentation haute.
Si vous brassez l’été, une cave par exemple est idéale pour les bières de fermentation haute car la température y avoisine souvent les 20°C et les variations sont minimes au cours de la journée.
Croyez-en mon expérience, laisser un fermenteur dehors en pleine canicule vous expose à une désagréable odeur de décharge municipale.
L’avis de Brewnation : Un excellent conseil ! Vous le savez, nous avons déjà parlé avec plusieurs centaines de brasseurs et c’est ainsi que nous avons découvert que la bière est un véritable travail d’orfèvre. Il faut être très précis et ne pas se rater à un seul moment !
Conseil numéro 4 : ne pas forcer sur les arômes
Que ce soit pour le houblon, ou pour n’importe quel autre plante ou fruit que vous souhaitez intégrer à votre recette, il ne faut jamais trop forcer sur les arômes pour conserver un équilibre intéressant entre les malts et les plantes aromatiques.
Pour ma part, j’ai commencé par brasser des bières aromatisées au gingembre.
Après avoir intégré 20g de gingembre par litre, puis 10g, puis 5g, j’ai fini par découvrir que le résultat était bien plus plaisant à 0,5g.
Certes à 20g, le goût de gingembre était très marqué, mais trop fort pour être apprécié sur plus de deux gorgées.
A 0,5g, peu de personnes trouvent que la bière est aromatisée au gingembre, mais beaucoup trouvent que la bière a une touche plaisante et originale.
Savez-vous par exemple que la Chouffe contient de la coriandre ? Celle-ci est intégrée en petite quantité pour donner une légère touche herbacée à ce fameux breuvage.
Aussi, mieux vaut avoir la main légère dans l’utilisation des houblons. Plus les houblons sont ajoutés tôt au moment de la phase d’ébullition, plus l’amertume sera grande. En trop grande quantité, cela peut rendre une bière imbuvable.
D’ailleurs si vous voulez vous convaincre de l’énorme potentiel amer du houblon, vous pouvez essayer de manger un pellet de houblons (mais attention aux papilles!!).
A lire : Tout savoir sur le houblon
Conseil numéro 5 : doser le resucrage
Une erreur courante chez les brasseurs amateurs provient du resucrage. Soit la bière est trop peu bulleuse soit elle explose.
Tout d’abord pour éviter les explosions, il faut absolument respecter une règle : ne jamais mettre en bouteille un brassin tant qu’il continue d’être actif car tant que votre barboteur bouge, il reste encore des sucres à consommer dans votre fermenteur.
Ensuite, le dosage classique en sucre à réintégrer à votre bière se situe entre 4g/L pour une bière peu pétillante à 8g/L pour une bière très pétillante qui donnera une belle mousse.
Pour ma part, afin de désinfecter le sucre et de mieux le répartir dans le brassin, je l’ajoute dans une petite quantité d’eau que je porte à ébullition, et j’attends que le mélange refroidisse avant de le réintégrer pour ne pas tuer les levures survivantes.
Conseil numéro 6 : prendre des notes
Apprendre à brasser à ceci de complexe, que l’on ne connaît le résultat de ses tests que deux mois plus tard.
Il faut donc apprendre à noter scrupuleusement chaque étape de votre processus, même lorsque vous déviez de votre recette initiale.
Saviez-vous que la plupart des brasseurs notent méticuleusement chaque étape du brassage ? N’oubliez jamais que le brassage est une expérience proche de la chimie.
Par conséquent, vous imaginez à quel point il est important de prendre bon nombre de note !
J’ai commencé de mon côté à prendre des notes sur un calepin, mais après quelque temps, je me suis aperçu que j’avais du mal à comparer les différentes recettes (il fallait passer d’une page à l’autre) et tout n’était pas noté de manière uniforme.
J’ai donc fini par noter mes recettes sur … Excel, et cela m’a beaucoup aidé à comparer les recettes que j’avais testées en un coup d’œil.
Par ailleurs, n’oubliez pas que si une de vos bières fait l’unanimité, vous allez probablement vouloir la brasser à nouveau ! Si vous avez le détail en note, cela vous simplifiera grandement la tâche !
Enfin, pensez également à noter la température lorsque vous brassez ! Chaque changement aura une influence sur votre brassin.
Conseil numéro 7 : regarder, gouter, sentir
Avoir les sens en alerte permet de détecter des anomalies rapidement et permet de mieux comprendre le processus du brassage dans son ensemble.
Cela permet de savoir à quelle étape une anomalie a pu se produire par exemple.
Personnellement, je vous conseille de goûter mon brassin avant de le mettre en fermenteur, je sens ce qui sort du barboteur pendant la fermentation, je regarde à quoi ressemble mon brassin au resucrage, je goûte le brassin à la mise en bouteille et bien sûr je déguste lorsque la bière est prête.
C’est vraiment la meilleure manière de comprendre les interactions entre les différents malts et houblons et leurs goûts respectifs.
Conseil Brewnation en bonus : Pour perfectionner votre expertise de la bière, nous ne pouvons que vous conseiller de lire ce blog 😎
Conclusion
En résumé, ces 7 conseils devraient vous permettre d’améliorer vos brassins et de passer de l’étape débutant à l’étape où vos amis adorent vos bières !
Plusieurs de ces conseils sont précieux puisqu’ils proviennent de l’expérience d’un brasseur amateur qui s’est professionnalisé et compte déjà plusieurs centaines de brassins derrière lui.
J’espère que tous ces conseils vous seront utiles et vous permettront d’améliorer sensiblement vos bières artisanales ! A vos cuves !
Enfin, n’hésitez pas à découvrir la brasserie Roquette puisque Cédric a su mettre en application tous ces conseils pour faire de bonnes bières !
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Cuve de brassage Brewferm à gaz
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