Vous souhaitez comprendre précisément comment une bière est brassée ?
Vous êtes au bon endroit !
Quand je découvrais la bière j’étais frustré de découvrir que tous les articles qui expliquait comment brasser une bière se perdait dans des explications compliquées et à moitié scientifique.
Je me suis donc lancé le défi de vous expliquer comment brasser une bière de la manière la plus simple possible.
Vous allez donc avoir droit à un guide étape par étape sur comment est brassée une bière et je vais tout vous expliquer de la manière la plus simple possible.
Pour info, cet article est issue de ma formation biérologie en ligne dans laquelle j’explique à mes apprenants comment brasser une bière.
Allez, let’s goooo !
Sommaire
Rappel : Les ingrédient de base d’une bière
Avant de plonger dans les étapes du brassage, il est essentiel de connaître les quatre ingrédients fondamentaux qui composent la bière : le malt, l’eau, le houblon et les levures.
Chacun joue un rôle crucial dans le développement des arômes, de la saveur et de la texture de la bière.
- Le Malt : C’est l’ingrédient principal, souvent de l’orge, mais d’autres céréales comme le blé ou le seigle peuvent également être utilisées. Le malt apporte les sucres fermentescibles nécessaires à la production d’alcool.
Le malt apporte également sa couleur à la bière. Un malt foncé vous donnera une bière de couleur foncée. - L’Eau : Composant majoritaire de la bière, la qualité de l’eau influence grandement le profil final de la bière.
- Le Houblon : Il confère à la bière son amertume et ses arômes. Le houblon agit également comme conservateur naturel.
Il va être utilisé à deux moments dans le brassage, je vous en reparle juste après !
Chaque variété de houblon apporte ses saveurs. Le houblon peut apporter des saveurs tropicales, des saveurs de pamplemousse… Il existe des dizaines de variétés de houblons parmi les plus connus le Citra, le Cascade ou encore le Strisselspalt. - Les Levures : Ce sont des micro-organismes qui transforment les sucres du malt en alcool et en dioxyde de carbone, tout en apportant des arômes supplémentaires.
Petit schéma sur la brassage avant de démarrer
Avant de démarrer un petit schéma pour vous aider à vous repérer au long de l’article 😉
Nous allons maintenant entrer en détail dans chacune de ces étapes.
Etape 1 : Le Concassage du malt
Le processus de brassage commence par le concassage du malt.
Cette étape consiste à broyer les grains de malt pour faciliter l’extraction des sucres lors des étapes suivantes.
Le malt arrive souvent sous forme de grains entiers, et il est essentiel de le réduire en une mouture plus fine, sans pour autant le transformer en farine.
Cette opération se réalise à l’aide d’un moulin spécifique dont voici une image pour vous le représenter :
Vous l’imaginez celui-ci est un moulin pour brassage amateur, si vous brassez 10 000 bières par an vous aurez autre chose 😂
💡 A savoir : Si tu fais du brassage amateur avec un kit de brassage, le malt arrivera souvent déjà concassé pour vous simplifier la tâche.
Pourquoi l’étape du concassage du malt est importante ?
Le concassage permet d’ouvrir les grains et d’exposer l’amidon contenu dans les enveloppes du malt.
Cette préparation est cruciale pour l’étape suivante : l’empâtage, où l’amidon sera extrait et transformé en sucre.
Niveau matériel et outil, il vous faut simplement un moulin pour concasser (ou rien si vous achetez des grains concassés).
Etape 2 : L’empâtage
L’empâtage est l’étape où le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve d’empâtage.
Le principe est donc simple : Vous chauffez de l’eau (aux alentours de 60 à 70 degrés généralement) et vous mettez le malt pour faire un jus de céréales.
Ce processus permet de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles (sucre fermentescibles = sucres qui peuvent fermenter et donc se transformer en alcool) grâce à des réactions enzymatiques. (oui la bière ressemble beaucoup à de la chimie) 🧪.
Comment ça marche l’empatage ?
Le principe de l’empâtage est simple : vous chauffez l’eau aux alentours de 60 à 70 degrés généralement (un thermomètre est votre ami 🌡) et vous placez les grains concassés pendant 60 minutes. Vous mélangez ensuite régulièrement (c’est d’ailleurs ce qu’on appelle brasser).
L’empâtage se fait généralement en plusieurs paliers de température.
Chaque palier favorise l’activité de différentes enzymes qui coupent les chaînes d’amidon en sucres plus simples.
Par exemple, un palier à 63°C pendant 30 minutes favorise la production de sucres fermentescibles, qui seront transformés en alcool.
Un second palier, à 72°C, libère des sucres non fermentescibles (qui ne se transformeront pas en alcool), qui donneront du corps à la bière.
💡 A savoir : Si c’est votre premier brassin maison avec un kit de brassage de quelques litres, ce n’est pas très grave de ne pas faire de palier cher brasseur (ou brasseuse) en herbe. Vous pouvez donc brasser avec un seul palier.
Un Exemple concret d’empatage avec la brasserie Delicatesse
Pour compléter cet article, nous avons interviewé Thomas Canonne le brasseur de la brasserie Délicatesse situé à coté de Nancy.
A la Délicatesse, nous commençons par un empâtage à 78°C pendant 30 minutes pour maximiser la production de sucres fermentescibles, puis on continue à 72°C pendant 30 minutes pour libérer les sucres qui donneront une rondeur en bouche.
💡 A savoir : Vous pouvez aussi effectuer des empatâges différents selon le style de bière voulue. Nous vous donnons simplement quelques exemples pour démocratiser le brassage.
Niveau matériel pour cette étape : Une casserole (si c’est votre premier brassin) ou une cuve de brassage si vous avez déjà investi.
Etape 3 : La filtration
Après l’empâtage, il est temps de séparer le liquide sucré (le moût – retenez ce terme) des résidus solides de céréales (les drêches).
Et bien oui vous l’imaginez : à ce moment là vous avez une casserole avec des céréales dedans, c’est quand même pas ouf à boire.
Il faut donc la filtrer avec une passoire si vous brassez à la maison.
La filtration est une étape cruciale qui permet d’obtenir un moût clair, essentiel pour la qualité finale de la bière.
Niveau matériel : il vous faut… une passoire.
💡 Le moût désigne le liquide sucré obtenu après l’étape de l’empâtage et la filtration. Retenez bien ce moment parce qu’on l’utilise tout au long de l’article !
Que faire des drêches ?
Les drêches ne sont pas perdues. A la brasserie Dioller en Alsace par exemple, elles sont données aux agriculteurs pour nourrir les animaux.
Autre possibilité : Faire des cookies ou des gateaux.
Connaître le taux d’alcool à partir de la densité initiale
Bonus : C’est aussi à cette étape que le brasseur calcule la densité (taux de sucre) contenu dans le moût. Ce taux de sucre permet ensuite de calculer le taux d’alcool à la fin du brassage.
On utilise un outil appelé densimètre pour mesure cette densité au début et à la fin puis on effectue le calcul suivant pour connaître le taux d’alcool :
Alcool (%) = (Densité initiale – Densité finale) x 131,25
Etape 4 : L’ébullition
Le moût filtré est ensuite porté à ébullition pendant environ 60 à 90 minutes selon les recettes.
On le met donc dans une nouvelle marmite (ou cuve) pour le porter à ébullition.
Et là vous vous demandez surement : Mais Luca quel est l’intérêt de porter le moût à ébullition alors qu’on l’a déjà chauffé ?
Et vous avez raison de vous poser cette question.
Pour commencer, il faut rappeler que l’ébullition se fait à une température de 100°. L’ébullition permet différentes choses :
Pour commencer elle permet de stériliser le moût, éliminer les bactéries et coaguler les protéines indésirables. Si le moût n’est pas stérilisé, vous pouvez par exemple vous retrouver avec des faux goût et c’est pas ouf.
Ensuite, c’est également à ce moment là qu’on réalise un premier houblonnage.
Il existe deux types de houblonnage :
- Houblonnage d’amertume : Le houblon sert à amériser et est ajouté en début d’ébullition pour extraire les acides alpha, responsables de l’amertume de la bière.
- Houblonnage aromatique : Le houblon est ajouté en fin d’ébullition pour préserver les huiles essentielles, qui apportent les arômes subtils et complexes.
En fait, plus le houblon reste dans votre marmite, plus il va laisser de l’amertume. Selon l’amertume souhaité c’est à vous de bien maîtriser votre houblonnage.
De plus, certains houblons sont plutôt utilisés pour ce qu’ils apportent en amertume, alors que d’autres sont utilisés pour leurs arômes. Certains sont polyvalents et servent pour les deux !
Le choix du moment et du type de houblon influencera directement le profil aromatique et gustatif de votre bière.
💡 Petit conseil : vous pouvez ajouter votre houblon dans des petits sacs pour éviter de galérer en filtrant ensuite !
Bonus : Quelques infos en plus sur le houblon 🌿
Le moment et la durée d’ajout du houblon durant l’ébullition influencent l’amertume et les arômes :
- Houblonnage au début (60 minutes ou plus) : Donne une amertume prononcée.
- Houblonnage au milieu (15-30 minutes) : Contribue à la saveur du houblon.
- Houblonnage en fin (5 minutes ou moins) : Conserve les arômes de houblon.
Etape 5 : Le Whirlpool
Ce nom fait peur mais ne vous inquiétez pas : cela sert simplement à nettoyer le moût.
Après l’ébullition, le moût est agité pour créer un tourbillon (whirlpool) qui aide à séparer les particules solides du liquide.
En réalité c’est Einstein qui a découvert ce principe : lorsqu’on mélange à grande vitesse les particules solides se regroupent au milieu.
Cette étape permet de clarifier le moût avant la fermentation.
Matériel : Si vous êtes brasseur ou brasseuse amateur, vous ferez ça avec … la cuillère en bois !
Pourquoi est-ce nécessaire ?
Le whirlpool aide à éliminer les résidus de houblon et autres particules solides, garantissant ainsi une bière plus claire et une meilleure qualité finale.
Pour info dans la plupart des kits de brassage, vous ferez sans Whirlpool puisque ce n’est pas compris dans la recette. Forcément un brasseur artisanal va chercher une « perfection » plus grande dans son brassage d’où le passage au Whirlpool.
Etape 6 : Le Refroidissement du moût
Le moût chaud doit être refroidi rapidement pour éviter toute contamination et préparer la bière à la fermentation.
Cette opération est réalisée à l’aide d’un serpentin plongé dans le moût, qui est souvent en cuivre pour ses propriétés thermiques.
Le serpentin ressemble à ça :
Température idéale de refroidissement
Le moût doit être refroidi à une température appropriée en fonction du type de levure utilisée.
Pour les levures de fermentation haute (ale), on cible généralement une température autour de 18-22°C, tandis que pour les levures de fermentation basse (lager), on vise 8-12°C.
Attends mais Luca je n’ai pas de serpentin, je fais comment moi ?
Pas de panique, il y a une solution pour le brassage amateur et pour les kits de brassage : le bain marie.
En gros tu prépares un bain froid voir glacé (dans ton evier par exemple) dans lequel tu vas faire refroidir le moût et viser les températures mentionnées plus haut.
N’oublie pas que le thermomètre est ton ami !
Etape 7 : La fermentation
J’en ai déjà parlé sur ce blog : il existe différents types de fermentation dans la bière.
La fermentation est présente dans le processus de fabrication de toutes les boissons alcoolisées. Elle consiste à transformer les sucres en alcool par l’action de levures.
Et oui vous l’avez compris on a maintenant un jus de céréale houblonnée mais toujours pas d’alcool (et pas vraiment le goût d’une bière.
Rappel les différents types de fermentation :
Il existe trois principaux types de fermentation pour la bière :
- Fermentation haute : Utilisant des levures Saccharomyces cerevisiae, cette fermentation se déroule à des températures entre 15 et 24°C, pendant 3 à 8 jours. Elle produit des bières comme les Ales (Pale Ale, IPA) et les Stouts.
- Fermentation basse : Réalisée avec des levures Saccharomyces pastorianus, elle se fait à des températures plus basses, entre 7 et 15°C. Les bières ainsi produites, comme les Lagers et Pilsners, sont moins alcoolisées et se conservent mieux.
- Fermentation spontanée : Utilise des levures sauvages présentes dans l’air, sans ajout de levures spécifiques.
On va maintenant vous présenter comment faire pour brasser votre propre bière.
Comment marche la fermentation dans le brassage ?
Le moût refroidi est transféré dans une cuve de fermentation (ou dans des fermenteurs) où les levures sont ajoutées.
Ces micro-organismes vont transformer les sucres en alcool et en CO2, créant ainsi la bière.
On va généralement utiliser un barboteur qu’on met sur le fermenteur permettre aux gaz produits, principalement le dioxyde de carbone (CO₂), de s’échapper du fermenteur tout en empêchant l’air extérieur (et les contaminants comme les bactéries) d’y entrer.
Voici une petite image d’un de mes barboteurs :
Si vous vous posez la question c’est comme lorsque vous faites un gateau : vous avez un sachet de levure que vous ajoutez au-dessus de la bière (attention dans la bière on ne mélange pas, c’est pas non plus comme un gateau 😂).
Les phases de la fermentation
Vous avez compris : selon le style de bière souhaitée et la fermentation souhaitée vous devez :
- Choisir les bonnes levures
- Maîtriser la température (et oui si vous avez une levure qui travaille à 20 degrés, n’allez pas laisser votre fermenteur au soleil).
A savoir également : il existe deux fermentations : primaires et secondaires.
Fermentation primaire : Cette phase dure plusieurs jours. Les levures se multiplient rapidement et consomment les sucres pour produire de l’alcool et du CO2.
Ce processus génère également d’autres composés, tels que les esters, qui contribuent aux arômes de la bière.
Fermentation secondaire : Après la fermentation primaire, la bière est souvent transférée dans une nouvelle cuve pour éliminer les dépôts de levure.
Cette étape peut durer plusieurs semaines et permet à la bière de mûrir, développant des arômes plus complexes et stabilisant sa texture.
💡 Si c’est votre grande première avec un brassin issu d’un kit de brassage, vous aurez généralement besoin d’une seule fermentation. Et normalement vous avez reçu un seau avec votre kit qui sert de fermenteur.
Un petit exemple découvert pendant mes visites de brasserie
La brasserie Thiriez, située dans le nord de la France, pratique une fermentation secondaire prolongée de trois semaines.
Ce processus long est nécessaire pour leur levure spécifique, développée en collaboration avec un laboratoire. (qui ressemble à la levure Saison)
Cette patience leur permet d’obtenir une bière aux arômes subtils et complexes.
Etape 8 : Le dry hopping (houblonnage à cru) – pas obligatoire
Si vous adorez la bière, vous attendiez probablement ce moment ! Vous voyez Dry Hop partout dans tous vos bars préférés et vous vous dites : c’est quoi ce truc !
Et bien le houblonnage à cru est en effet une pratique très à la mode parce qu’elle permet d’amener encore plus de saveurs de houblons.
Pendant la fermentation secondaire, il est possible d’ajouter encore plus de houblon pour intensifier les arômes.
Ce procédé, appelé dry hopping, est particulièrement utilisé dans les bières de style IPA pour renforcer les saveurs houblonnées.
Etape 9 : L’embouteillage
Une fois la fermentation terminée, il est temps de conditionner la bière en bouteilles.
Les brasseries artisanales choisissent souvent de laisser une petite quantité de levure dans la bouteille pour permettre une refermentation, ajoutant ainsi de la carbonatation naturelle et des saveurs supplémentaires. Les brasseries industrielles, en revanche, optent souvent pour une filtration plus poussée afin d’obtenir une bière plus limpide.
Conclusion : Le brassage, un art à la portée de tous
Brasser sa propre bière est une expérience enrichissante qui demande de la rigueur mais offre une grande satisfaction.
Chaque étape du processus contribue à créer une boisson unique, reflet de votre créativité et de vos préférences gustatives.
En suivant ce guide, vous êtes maintenant équipé pour vous lancer dans l’aventure du brassage.
Que vous choisissiez de suivre une recette classique ou d’expérimenter avec différents ingrédients, souvenez-vous que le brassage est avant tout une question de plaisir et de découverte.
Bon brassin !