Article Invité. Passionné de plantes sauvages et de spiritueux, Baptiste Pecorari a fondé les Liqueurs Pecorari dans le Puy-de-Dôme il y a trois ans. Je lui ai proposé de rédiger un article sur ce qui fait le trait d’union entre la bière et les liqueurs : l’amer bière. Défi relevé.
Vous vous êtes déjà demandé qui sont ces drôles de personnes qui commandent des Picon bière sur le zinc, juste à côté de vous ?
D’où viennent-ils ? Quels sont leurs réseaux ?
Pas de panique, ce sont des êtres humains comme les autres, amateurs de bière… et d’amer bière.
J’en témoigne : je ne connais rien que mon palais apprécie plus les soirs d’été, que ce simplissime mélange.
Mais qu’est-ce qu’un amer bière ? Comment le boire ? Comment le choisir ? Où se le procurer ?
A ces questions et à plein d’autres encore, je vais tenter de répondre dans ce guide complet sur les amers bière.
Pour ceux qui sont simplement à la recherche d’un Picon Bière, vous pouvez le retrouver sur Amazon.
Recette de l’amer bière : Qu’est-ce qu’un amer bière ?
Un amer bière est une liqueur, c’est-à-dire qu’il s’agit d’une boisson obtenue par la macération de plantes dans de l’alcool neutre, avec un ajout final de sucre ou de sirop de sucre.
Voilà une petite définition pour partir sur de bonnes bases !
Je ne vous surprendrai pas en ajoutant que cette liqueur possède deux caractéristiques : une certaine amertume, et un parfum qui supposé se marier agréablement avec la bière.
Pour ce qui est de l’amertume, celle-ci vient généralement en premier lieu de l’emploi d’écorces d’orange dans la macération.
Ces mêmes écorces, riches en huiles essentielles et en parfum viennent agrémenter à merveille le parfum de la bière.
Cependant, de nombreuses marques, au premier rang desquelles Picon Bière, ajoutent à l’orange d’autres plantes qui viennent encore renforcer l’amertume de l’amer bière, telles que les racines de gentiane ou le quinquina, connu pour ses propriétés fébrifuges.
Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la création de nombreux amers bière date du 19e siècle, c’est-à-dire de l’époque coloniale. Le cas du Picon est d’ailleurs intéressant à ce sujet.
En effet, son étiquette porte aujourd’hui encore la mention « Apéritif à l’orange ». Pourquoi ?
Parce qu’à sa création, le Picon était bu en effet comme de nombreux autres apéritifs toniques au quinquina : pur sur glace, allongé d’eau pétillante, avec du lait, ou bien même chaud, en grog.
Ce n’est qu’en 1967 que Picon eut l’idée géniale de pousser les consommateurs à boire son « apéritif » avec de la bière. Succès immédiat.
Qui boit de l’amer bière ?
Aujourd’hui, la consommation des amers bière est marquée par un fort tropisme régional : le Nord-est de la France engloutit ainsi près de 70% des bouteilles produites chaque année par Picon. Et c’est sans compter sur les nombreuses autres marques d’amers vendues localement.
Par ailleurs voici l’article de Brewnation sur les brasseries du Nord de la France.
Sans surprise, ce sont donc les régions à la fois productrices et consommatrices de bière qui consomment le plus d’amers bière. L’Alsace en est l’exemple même ; les amers alsaciens sont d’ailleurs nombreux et réputés.
Par ailleurs voici l’article de Brewnation sur la bière en alsace.
On peut donc en déduire d’ores et déjà que mélanger sa bière avec un amer ne signifie pas nécessairement qu’on ne sait pas apprécier sa bière, ou bien que celle-ci est trop mauvaise pour être bue pure !
Pour autant, il est certain que les puristes pourront reprocher à la plupart des amers bière (et notamment les marques industrielles) entre autres choses : un dosage de sucre excessif, des saveurs peu subtiles qui blessent la complexité aromatique de la bière, et des ingrédients pas toujours très naturels (arômes, colorants…).
Mais on ne pourra de toutes façons pas mettre tout le monde d’accord !
Top 6 des amers bière par Baptiste Pecorari
Passons en revue quelques amer bières connus et moins connus qui méritent le détour des amateurs…
L’amer orange-genièvre « Liqueurs Pecorari » #1
Degré alcoolique
18°
Origine
Je produis cet amer Orange-Genièvre dans ma liquoristerie située au cœur des monts du Forez, en Auvergne. Un produit 100% made in France, y compris les ingrédients.
Parfum
Pour la préparation de mon amer maison, j’ai choisi de réinventer le concept de liqueur à l’orange, en faisant macérer un mélange d’écorces d’orange douces et amères (ce qui me permet d’avoir un niveau d’amertume mesuré) avec des baies de genévrier sauvage que je cueille en montagne.
Ces baies apportent elles-aussi une amertume légère, des notes fruitées, mais surtout une grande fraîcheur et une longueur en bouche incomparables.
La sucrosité de cette liqueur orange-genièvre est par ailleurs très faible. La bière se trouve ainsi sublimée, et pas anéantie par le mélange.
L’amer « fleur de bière Authentique » Wolfberger #2
Degré alcoolique
15°
Origine
Wolfberger est avant tout une cave coopérative située en Alsace, qui regroupe 450 vignerons. En plus de son activité viticole, Wolfberger produit des spiritueux, et notamment des amers bière.
Parfum
La particularité de l’amer bière Wolfberger est qu’il est produit sur une base d’eau-de-vie de bière.
Un concentré d’arômes de bière, ce qui garantit donc en principe un beau mariage entre l’amer et la bière.
Cette eau-de-vie est alors infusée avec des écorces de quinquina mais sans gentiane, puis additionnée d’arômes naturels, notamment l’orange et le caramel, pour une version à la fois classique et indémodable de l’amer !
Wolfberger propose par ailleurs d’autres versions de son amer, aromatisées à la cerise, à la framboise ou au gingembre. On est plus dubitatif, mais avis aux audacieux !
L’amer bière Sommer Authentique #3
Degré alcoolique
16°
Origine
La maison Sommer a été créée en 1885 près de Strasbourg par deux distillateurs (Gustave Klein et Ernest Wanner). Elle reste profondément ancrée dans la région alsacienne où elle jouit d’une réputation certaine.
Parfum
L’amer bière Sommer Authentique est construit autour de tous les parfums classiques des amers : orange, gentiane, quinquina et caramel.
L’ajout de mandarines vient renforcer les notes d’agrumes tout en donnant de la douceur à l’ensemble.
S’ajoutent encore huit autres plantes qui font partie de la recette de Sommer, et qui viennent donner à cette boisson toute sa complexité, marquée notamment par des touches d’épices et de café torréfié.
A noter : Sommer propose également un amer bière sans alcool très savoureux, pour les buveurs de bière sans alcool.
L’amer bière Miclo #4
Degré alcoolique
18°
Origine
La distillerie Gilbert Miclo a été fondée en 1962 à Lapoutroie en Alsace (l’Alsace, encore et toujours !). C’est le fondateur lui-même qui mit au point la recette de son amer au début des années 60.
Parfum
Comme dans la plupart des amers bière traditionnels, la recette de Gilbert Miclo fait la part belle aux écorces d’orange amère, à la gentiane et au quinquina.
Mais les amoureux du houblon apprécieront également l’ajout dans la macération de houblon alsacien, qui viendra souligner à point la saveur de votre bière.
Il faut noter que l’amer bière Miclo est plus fort et concentré que ceux de la concurrence. Prudence donc sur le dosage : prévoir d’en mettre presque deux fois moins qu’un autre !
L’amer bière Birabelle #5
Degré alcoolique
18°
Origine
Les origines de la distillerie Paul Devoille qui produit le Birabelle, remontent à 1859 à Fougerolles en Haute-Saône. Elle est spécialisée dans la distillation d’eaux-de-vie, mais aussi dans la production de nombreuses liqueurs et apéritifs tels que le guignolet.
Parfum
Outre la gentiane, le quinquina et l’orange, la particularité de l’amer bière Birabelle tient à l’ajout dans la macération d’eau-de-vie de mirabelle.
En principe, je me méfie plutôt des mélanges un peu factices, mais là, il faut reconnaître que l’association douceur de la mirablle vs. amertume de l’orange, fonctionne à merveille !
Typiquement, Paul Devoille produit un autre amer bière : le Birsapin, parfumé au sapin, que j’apprécie beaucoup moins. Restons sur les classiques !
L’amer Picon Bière #6
Difficile tout de même de faire un top des amers bière sans caser le Picon quelque part ! Ce serait un crime de lèse-majesté ! Jetons-y un œil attentif !
Degré alcoolique
18°.
A noter : à sa création, le Picon titrait à 21°. Mais il faut croire que la création d’une taxe sur les alcools au degré supérieur à 18% en 1983 a eu raison de la recette originale !
Origine
Quittons enfin le grand est : le Picon est un amer bière d’origine marseillaise. Gaétan Picon créa sa formule alors qu’il était engagé dans l’armée française en Algérie, pour soulager les soldats atteints de mauvaises fièvres.
Il perfectionna sa recette à base de caramel, d’oranges, de gentiane et de quinquina, jusqu’à la proposer à la vente à partir de 1837.
Le sous-préfet de Skikda en Algérie insista auprès de Gaétan Picon pour qu’il participe à l’exposition universelle à Londres en 1867.
Le succès fut immédiat et la popularité du Picon ne cessa de croître jusqu’à devenir l’apéritif préféré des français dans les années 1930. Mais ce n’est à partir de la fin des années 1960 que le Picon devint la référence en matière d’amer bière.
Parfum
Le parfum du Picon Bière est en quelque sorte l’étalon en matière d’amers bière. Il est marqué par des notes d’orange intense, de gentiane et de quinquina.
Son parfum est corsé et doux à la fois. L’ajout de caramel donne à cette liqueur sa teinte sombre et un certain velouté en bouche.
Sa sucrosité n’est pas négligeable. Mieux vaut donc éviter les surdosages si on le déguste avec une bière légère.
Comment boire son amer bière ?
Boire un amer bière, c’est pas sorcier ! Il vous faudra :
- un verre à Picon (un verre à bière fera très bien l’affaire, rassurez-vous)
- entre 2 et 5 cl d’amer bière
- 25 cl de bière.
Verser l’amer au fond du verre, puis la bière bien glacée par-dessus. Voilà, c’est prêt !
Les amateurs de sophistication pourront apprécier l’ajout d’un trait de sirop de citron dans la préparation du célèbre PCB : Picon, Citron, Bière.
Et s’il vous reste du Picon bière au placard, mais plus une goutte de bière pour raisons de confinement ? Comme dit la sagesse populaire, il n’y a pas de problème, il n’y a que des solutions ! Tentons le cocktail picon !
Suivant les mêmes dosages que pour le Picon bière, pourquoi ne pas tenter :
- un Pictonic : Amer bière + tonic
- un Picon Royal : Amer bière + champagne.
De fait, vu leur richesse aromatique et le soyeux de leur amertume, les amers bière peuvent être employés dans de très nombreux cocktails.
Quelle bière boire avec son amer bière ?
Si l’on a déjà dit clairement que le mélange d’une bière avec un amer n’impliquait nullement que la bière doive nécessairement être de piètre qualité, reste à savoir si toutes les bières se prêtent à ce mélange…
Dans l’absolu, tout est possible : bière blonde, blanche ou brune. Cependant, on recommande généralement de boire les amers bière avec des bières blondes légères, limpides, et moyennement alcoolisées, telles que des bières de type Pils.
Quelle bière pour le Picon ? Brune, blonde, rousse ?
La fermentation basse de ces bières présente en effet l’avantage de faire ressortir les arômes de malt et de houblon qui s’associent spontanément aux agrumes de l’amer bière.
Sur ce genre de bière, l’amer Wolfberger « fleur de bière » ou un traditionnel Picon iront à ravir.
Pour ma part, je préfère quand même boire mon amer avec des bières un peu plus complexes, et mon choix se porte souvent sur la Goudale.
En revanche, dans ce cas, il est important de privilégier un amer au goût plus léger, et surtout moins sucré, comme la liqueur orange-genièvre que je produis.
Où acheter un amer bière ?
Cet article vous a donné envie de vous procurer une bouteille d’amer bière ? Voici où vous pourrez la trouver…
Le Picon Bière est malheureusement le seul amer bière suffisamment connu au niveau national pour être vendu dans presque toutes les grandes surfaces du pays. Dans les supermarchés et les épiceries de l’est et du nord, vous pourrez également trouver ponctuellement des amers locaux.
Autrement, c’est certainement chez votre caviste que vous aurez le plus de chance de trouver des amers plus rares et intéressants. Quelques cavistes passionnés de spiritueux en possèdent une petite sélection, à l’image de la boutique « La carte des vins » à Paris dans le 11e arrondissement.
Si vous habitez comme moi dans des régions reculées, internet reste votre dernier espoir pour trouver un amer à la hauteur de vos espérances. Ci-dessous, les liens vers les pages commerciales des amers présentés dans mon top 6 :
- Amer orange-genièvre « Liqueurs Pecorari » : https://www.liqueurs-pecorari.fr/liqueurs/liqueur-orange-et-genievre
- Amer fleur de bière Authentique « Wolfberger » : https://boutique.wolfberger.com/amer-fleur-de-biere
- Amer bière Authentique « Sommer » : https://www.amersommer.com/boutique/sommer-authentique-2/
- Amer bière « Miclo » : https://www.distillerie-miclo.com/en/amer-biere-alsace-s57.html
- Amer bière « Birabelle » : http://boutique-devoille.com/index.php?id_product=156&controller=product
- Picon bière
Conclusion
Ca y est, vous êtes devenu un expert des amers bière !
Il ne vous reste plus qu’à joindre la théorie à la pratique, et toujours avec modération bien entendu !